Anche questo piatto, se non si vede manipolare, è difficile che riesca bene; mi proverò a descriverlo, ma non garantisco di farmi capire. A me queste ciambelline furono insegnate col nome di beignets; ma la loro forma mi suggerisce quello … Continua a leggere
FRITTI
206. POLLO DORATO II
Dopo averlo trattato come il precedente, tagliatelo a pezzi più piccoli, infarinatelo, immergetelo in due uova frullate e salate a buona misura; friggetelo in padella, conditelo ancora un poco con sale e pepe, e servitelo con spicchi di limone.
222. SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
Li ho mangiati a Roma, alla trattoria Le Venete, e perciò posso descriverli con esattezza. Sono bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe … Continua a leggere
175. FRITTO COMPOSTO ALLA BOLOGNESE
A questo fritto si potrebbe più propriamente dare il nome di crocchette fini. Prendete un pezzo di magro di vitella di latte stracottata, un piccolo cervello lessato o cotto nel sugo, e una fettina di prosciutto grasso e magro. Tritate … Continua a leggere
191. DONZELLINE
Farina, grammi 100. Burro, quanto una noce. Latte, quanto basta. Un pizzico di sale. Formatene un intriso né troppo sodo, né troppo morbido, lavoratelo molto colle mani sulla spianatoia e tiratene una sfoglia della grossezza di uno scudo. Tagliatela a … Continua a leggere
207. PETTI DI POLLO ALLA SCARLATTA
Da un petto di cappone o di una grossa pollastra potrete cavare sei fette sottili, che in un pranzo basteranno per quattro o cinque persone. Cuocetele col burro e conditele con sale e pepe. Fate una balsamella con: burro, grammi … Continua a leggere
223. BOCCONI DI PANE RIPIENI
Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi: bouchées de dames; e allora forse avrebbero maggior pregio che col loro modesto nome. Prendete un fegatino o due, di pollo, qualche animella e, se … Continua a leggere
176. FRITTO ALLA ROMANA I
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorché la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura. … Continua a leggere
192. FRITTO DI CHIFELS
È un fritto di poco conto, ma per contorno a un fritto di carne può servire da pane. Chifels, n. 2. Latte, decilitri 2. Zucchero, grammi 20. Levate le punte ai chifels e tagliateli a rotelline grosse un centimetro che … Continua a leggere
208. POLLO ALLA CACCIATORA
Trinciate una grossa cipolla e tenetela per più di mezz’ora nell’acqua fresca, indi asciugatela e gettatela in padella con olio o lardo. Quando è cotta mettetela da parte. Spezzettate un pollastro, friggetelo nell’unto che resta e, rosolato che sia, uniteci … Continua a leggere