MINESTRE

Così chiamano in Toscana una minestra di paste asciutte, (nocette, paternostri, penne e simili) condite con la carne delle arzavole. Le arzavole sono uccelli di padule, dal piede palmato, dal becco a spatola, somigliantissimi alle anatre se non che sono … Continua a leggere→

Per questo risotto io mi servo dei funghi porcini, i quali in alcuni paesi chiamansi morecci. Funghi in natura, perché vanno poi nettati e scattivati, metà peso del riso. Fate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mettetelo … Continua a leggere→

Questa minestra non si può, a tutto rigore, dirsi di magro se c’entrano le uova, il burro, e il parmigiano; ma può venire opportuna quando manca il brodo. Cuocere il semolino nell’acqua e prima di levarlo dal fuoco salatelo, scioglietevi … Continua a leggere→

Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che sieno, … Continua a leggere→

Midolla di pane fine, grammi 150. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Midollo di bue, grammi 40. Parmigiano, grammi 40. Farina, quanto basta. Uova, n. 2, meno una chiara. Odore di noce moscata. La midolla di pane bagnatela col brodo … Continua a leggere→

I pezzetti di pane avanzato, divenuti secchi, in Toscana si chiamano seccherelli; pestati e stacciati, servono in cucina da pangrattato e si possono anche adoperare per una minestra. Versate questo pangrattato nel brodo, quando bolle, nella stessa proporzione di un … Continua a leggere→

Non ve le do come piatto fine, ma per famiglia può andare. Prendete un’anatra domestica, mettetela in cazzaruola con un pezzetto di burro, conditela con sale e pepe e, quando avrà preso colore, aggiungete un battuto, tritato ben fine, di … Continua a leggere→

Il riso! Ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde facciano, come direbbe un illustre professore a tutti noto, i cuscinetti adiposi. Riso, grammi 500. Burro, grammi 100. Parmigiano, quanto basta. Una cipolla di mediocre … Continua a leggere→

Come minestra ordinaria, si può collocare fra le buone. Mettete al fuoco con acqua proporzionata quattro decilitri di fagiuoli bianchi, che tanti bastano per quattro persone. Dopo cotti passateli dallo staccio e il passato mescolatelo nella broda degli stessi fagiuoli … Continua a leggere→

Un negoziante di cavalli ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, per que’ tempi, di una fiera a Rovigo. Alla sera del secondo giorno, un sabato, dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo, il quale … Continua a leggere→