MINESTRE

Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infatti quando l’operaio frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla … Continua a leggere→

Questa minestra sa di poco, ma vedendola usata non di rado ne’ pranzi di gusto straniero, ve la descrivo. Uova, n. 3. Farina, grammi 30. Burro, quanto una noce. Lavorate prima i tre rossi con la farina e il burro, … Continua a leggere→

Ricotta, grammi 200. Parmigiano grattato, grammi 30. Uova, n. 2. Sale, quanto basta. Odori di scorza di limone e di noce moscata, Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungere il resto e le uova uno alla volta. Mescolate bene e … Continua a leggere→

Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà … Continua a leggere→

Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca. Più saggi gli antichi Egizi lo adoravano in forma di … Continua a leggere→

Di questa minestra vo debitore a una vedova e spiritosa signora il cui marito, siciliano, si divertiva a manipolare alcuni piatti del suo paese, fra i quali il nasello alla palermitana e il pesce a taglio in umido. Maccheroni lunghi … Continua a leggere→

Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè: Telline col guscio, chilogrammi 1,350. Riso, grammi 500. Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata, … Continua a leggere→

Piselli freschi sgranati, grammi 400. Prosciutto grasso e magro, grammi 40. Burro, grammi 40. Una cipolla novellina non più grossa di un uovo. Una piccola carota. Un pizzico tra prezzemolo, sedano e qualche foglia di basilico. Tritate fine il prosciutto … Continua a leggere→

Prendete un petto di pollastra o di cappone, tagliatelo a pezzetti e mettetelo a cuocere nel burro a fuoco lento; conditelo con sale e pepe. Se non basta il burro bagnatelo col brodo. Levate il petto asciutto e nell’intinto che … Continua a leggere→

Sono le bombe composte del n. 184 meno la mortadella; per eseguirle guardate quindi quella ricetta, la cui quantità può bastare per otto o dieci persone, tanto rigonfiano per uso di minestra, anche se le terrete piccole quanto una nocciuola. … Continua a leggere→