MINESTRE

67. PASTINE O CAPELLINI SUL BRODO DI OMBRINA

L’ombrina, per essere un pesce de’ più fini, lessata naturalmente, cioè senza odori di sorta, vi somministra un brodo che, quasi come quello di carne, si presta per una minestra leggiera di magro. Le seguenti dosi saranno sufficienti per tre … Continua a leggere

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51. STRICHETTI ALLA BOLOGNESE

Intridete la farina con due uova, grammi 40 di parmigiano grattato fine e l’odore della noce moscata. Tiratene una sfoglia non tanto sottile e tagliatela con la rotella smerlata in tante striscie larghe un dito e mezzo. Poi, con la … Continua a leggere

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35. ZUPPA DI PURÈ DI PISELLI, DI GRASSO

Trattandosi qui di piselli da passare non occorre sieno de’ più teneri. Grammi 400 di piselli sgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla moda, cioè con poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzetto, che poi getterete via, … Continua a leggere

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19. MINESTRA DI CARNE PASSATA

Vitella di latte magra, grammi 150. Prosciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro due cucchiaiate. Uova n. 1 Odore di noce moscata Sale quanto basta. Tritate prima … Continua a leggere

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98. RAVIOLI ALL’USO DI ROMAGNA

I Romagnoli, per ragione del clima che richiede un vitto di molta sostanza e un poco fors’anche per lunga consuetudine a cibi gravi, hanno generalmente gli ortaggi cotti in quella grazia che si avrebbe il fumo negli occhi, talché spesse … Continua a leggere

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82. RISOTTO COI GAMBERI

Si racconta che una gamberessa, rimproverando un giorno la sua figliuola, le diceva: – Mio Dio, come vai torta! Non puoi camminare diritta? – E voi, mamma, come camminate? – rispose la figliuola; – posso andar diritta quando qui, tutti, … Continua a leggere

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66. ZUPPA ALLA CERTOSINA

Grammi 500 di pesce minuto di diverse specie potranno bastare per una zuppa da servirsi a quattro o cinque persone. Fate un battuto con un quarto di cipolla, prezzemolo e sedano; mettetelo al fuoco con olio, e colorito che sia, … Continua a leggere

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50. ZUPPA CON LE CIPOLLE ALLA FRANCESE

Questa zuppa si può fare col brodo o col latte, e le seguenti dosi sono sufficienti per cinque persone. Pane bianco, grammi 250. Gruiera grattato, grammi 80. Burro, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova frullate, n. 3. Cipolle bianche … Continua a leggere

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34. ZUPPA DI ZUCCA GIALLA

Zucca gialla, sbucciata e tagliata a fette sottili, un chilogrammo. Mettetela a cuocere con due ramaiuoli di brodo e poi passatela dallo staccio. Fate al fuoco un intriso con grammi 60 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e … Continua a leggere

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18. MINESTRA DEL PARADISO

È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla che fare. Montate sode quattro chiare d’uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di … Continua a leggere

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