MINESTRE

Ricotta, grammi 300. Parmigiano grattato, grammi 50. Uova, n. 2. Bietola cotta, quanta ne sta in un pugno. Odore di noce moscata e spezie. Sale, quanto basta. La ricotta passatela, e se è sierosa strizzatela prima in un tovagliuolo. La … Continua a leggere→

Dice un famoso cuoco che per render tenera la carne dei ranocchi bisogna gettarli nell’acqua calda appena scorticati e dopo passarli in quella fresca: ma badate, appena mezzo minuto, se no li cuocete. Se sono grossi, dodici ranocchi ritengo che … Continua a leggere→

Uno dei pesci che meglio si presta per ottenere un buon brodo è il muggine che nell’Adriatico comincia ad essere bello e grasso nell’agosto e raggiunge colà il peso di oltre due chilogrammi. In mancanza di questo può servire l’ombrina, … Continua a leggere→

Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel burro, conditeli con sale e pepe, e rosolati appena gettateli così durettini nel riso quando sarà arrivato … Continua a leggere→

Al tempo dei funghi potete servire questa minestra in un pranzo anche signorile che non vi farà sfigurare. Gli ovoli sono que’ funghi di colore arancione descritti al n. 396. Prendetene grammi 600, che quando saranno nettati e spellati rimarranno … Continua a leggere→

Meno lo zucchero è la stessa composizione del n. 182. Ecco le dosi di una minestra per sette od otto persone. Farina d’Ungheria, grammi 100. Burro, grammi 20. Lievito di birra, quanto una noce. Uova, n. 1 Sale, una presa. … Continua a leggere→

Eccovi un’altra ricetta più semplice per condire con la stessa quantità di carne di lepre la medesima quantità di paste. Fate un battuto con grammi 50 di prosciutto, più grasso che magro, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo … Continua a leggere→

Potete scegliere! Eccovi un altro risotto alla milanese; ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani, dotti e ingegnosi in questa materia. Riso, grammi 300. Burro, grammi 50. Un quarto di cipolla mezzana di grandezza. Marsala, due … Continua a leggere→

Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille si spellano. Le coscie e le lombate di castrato si vogliono vendere … Continua a leggere→

Semolino di grana fine, grammi 150. Parmigiano grattato, grammi 30. Latte, decilitri 6. Uova, due intere e due rossi. Sale, odore di noce moscata e scorza di limone. Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesca ben … Continua a leggere→