MINESTRE

Prendete mezzo petto di cappone o di un pollo grosso, una fettina di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di midollo; fatene un battuto, conditelo con parmigiano grattato, dategli l’odore della noce moscata e legatelo con un uovo. Il sale, … Continua a leggere→

La minestra di semolino fatta nella seguente maniera mi piace più dell’antecedente, ma è questione di gusto. Per ogni uovo: Semolino, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 20. Burro, grammi 20. Sale, una presa. Odore di noce moscata. Il burro scioglietelo … Continua a leggere→

La carne della lepre, essendo arida e di poco sapore, ha bisogno in questo caso, di venire sussidiata da un sugo di carne di molta sostanza per ottenere una minestra signorile. Eccovi le dosi di una minestra per cinque persone … Continua a leggere→

Questo risotto è più complicato e più grave allo stomaco di quello precedente, ma più saporito. Eccovi la dose per cinque persone. Riso, grammi 500. Burro, grammi 80. Midollo di bue, grammi 40 Mezza cipolla. Vino bianco buono, due terzi … Continua a leggere→

Poiché si sentono ricordare spesso, come minestra asciutta di magro, anche gli spaghetti con le telline, mi converrà indicarveli, sebbene, a gusto mio, sia da preferirsi il riso. Se vi piace provarli, tritateli minuti per poterli portare alla bocca col … Continua a leggere→

Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angoscie e un caso mio singolare. Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l’anno di grazia 1855, e il colera che serpeggiava qua e là in qualche provincia d’Italia, … Continua a leggere→

Questa è una minestra delicata e leggiera che può piacere in Toscana specialmente alle signore; ma non sarebbe da presentarsi a un pranzo in Romagna ove il morbidume sotto ai denti non è punto del gusto di quel paese delle … Continua a leggere→

Cuocete semolino di grana fine nel latte e gettatene tanto che riesca ben sodo. Quando lo ritirate dal fuoco conditelo con sale, parmigiano grattato, un pezzetto di burro e odore di noce moscata e lasciatelo diacciare. Allora stemperate il composto … Continua a leggere→

Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi di quello da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per fargli far l’acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco d’olio … Continua a leggere→

Riso, grammi 500. Burro, grammi 80. Zafferano, quanto basta a renderlo ben giallo. Mezza cipolla di mediocre grossezza. Per la cottura regolatevi come al n. 75. Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo. … Continua a leggere→