PIATTI DI PESCE

Le anguille di Comacchio richiamano alla memoria i cefali abitatori delle stesse valli i quali, quando sono portati ai mercati verso la fine di autunno, sono belli, grassi e di ottimo sapore. I Comacchiesi li trattano nella seguente maniera che … Continua a leggere→

Stoccafisso ammollito, grammi 500 così diviso: Schiena, grammi 300; pancette, grammi 200. Levategli la pelle e tutte le lische, poi tagliate la parte della schiena a fettine sottili e le pancette a quadretti larghi due dita. Fate un soffritto con … Continua a leggere→

Prendete sogliole che non sieno meno di grammi 150 ciascuna, levate loro la testa e spellatele. Poi con un coltello che tagli bene separate dalle spine la carne per ottenere quattro lunghi filetti per ogni sogliola od anche otto se … Continua a leggere→

Se volete dare più bell’aspetto alle acciughe e alle sardine fritte, dopo aver levata loro la testa e averle infarinate, prendetele a una a una per la coda, immergetele nell’uovo sbattuto e ben salato, poi di nuovo nella farina, e … Continua a leggere→

Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell’acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto di aglio, olio, prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele … Continua a leggere→

Vedi Anguilla n. 490. Lavatele diverse volte e quando non faranno più la schiuma, versatele sullo staccio per scolarle. Ponete al fuoco, olio, uno spicchio o due d’aglio interi, ma un po’ stiacciati, e alcune foglie di salvia. Quando l’aglio … Continua a leggere→

Prendete un paio di sogliole mezzane oppure una sola, staccatene i filetti dopo averle spellate, che saranno quattro, e tagliateli per traverso a listarelle fini come fiammiferi. Se li tagliate in isbieco li otterrete alquanto più lunghi e sarà meglio. … Continua a leggere→

Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse. Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele dalla parte del … Continua a leggere→

Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo tritato non tanto fine e dopo poco gettateci le arselle o le telline … Continua a leggere→

Cuocetele in umido con olio, aglio intero e salvia, come quelle descritte al numero precedente; poi, levato l’aglio, tritatele minute. Frullate delle uova in proporzione, salatele, aggiungete parmigiano, un poco di pangrattato e mescolateci dentro le cieche per friggerle a … Continua a leggere→