Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all’incirca la dose
degli ingredienti:
- Due salsicce.
- Il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo medesimo.
- Otto o dieci marroni bene arrostiti.
- Una pallina di tartufi o, in mancanza di questi, alcuni pezzetti di funghi secchi.
- L’odore di noce moscata.
- Un uovo.
Se invece di un pollo fosse un tacchino, duplicate la dose.
Cominciate col dare alle salsicce e alle rigaglie mezza cottura nel burro, bagnandole con un po’ di brodo se occorre; conditele con poco sale e poco pepe a motivo delle salsicce. Levatele asciutte e nell’umido che resta gettate una midolla di pane, per ottenere con un po’ di brodo due cucchiaiate di pappa soda. Spellate le salsicce, tritate con la lunetta le rigaglie e i funghi rammolliti, e insieme colle bruciate, coll’uovo e la pappa pestate ogni cosa ben fine in un mortaio, meno i tartufi che vanno tagliati a fettine e lasciati crudi. Questo è il composto col quale riempirete il pollo, il cui ripieno si lascierà tagliar meglio diaccio che caldo e sarà anche più grato al gusto.