La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato per la prima volta nel 1891, è una raccolta di ricette provate e riprovate dal gastronomo forlimpopolese, con l’aiuto dei due cuochi di fiducia, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini. Artusi stesso, fino al 1911, ne curò 15 edizioni, arricchite ogni volta nel linguaggio e nelle proposte gastronomiche, grazie anche ai consigli e ai suggerimenti dei lettori.
Le ricette passarono dalle 475 della prima edizione alle 790 dell’ultima, pubblicata postuma.
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene è un successo editoriale che trova pochi termini di paragone: dal 1891 viene continuamente aggiornato e ripubblicato secondo il dettato dell’autore.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina, BUR, 2011
Dopo quella di Piero Camporesi (Einaudi 1970), questa che esce per i tipi BUR, a cura di Alberto Capatti, è la prima edizione critica con commento e note.
Alberto Capatti aveva pubblicato nel 1993 l’“Autobiografia” inedita di Pellegrino Artusi.
Questa edizione permette di osservare la nascita dei piatti artusiani e la loro fortuna; di esplorare, nel centocinquantenario dell’Unità d’Italia, la formazione dell’italiano culinario; di collocare Artusi nella letteratura gastronomica regionale italiana.
L’edizione raccoglie e contiene:
- una prefazione che illustra la diffusione dell’opera di Artusi e la sua ricezione critica sino ad oggi
- le ricette di Artusi e la loro collocazione nell’ambito delle quindici edizioni da lui pubblicate
- le corrispondenze inedite artusiane dell’Archivio di Forlimpopoli con i consigli a lui pervenuti. E’ il lavoro quotidiano nella cucina del Signor Artusi, in compagnia del cuoco Ruffilli e della cuoca Sabatini
- il commento di ogni ricetta e piatto citato sulla base dei ricettari editi nel XIX secolo
- la fortuna delle principali ricette di Artusi dopo la sua morte nel 1911
- una documentazione linguistica sul lessico culinario artusiano e il suo contributo alla formazione dell’italiano culinario con particolare riferimento al toscano, al bolognese al romagnolo e al francese
- corrispondenze, ricette inedite e ragguagli sulla vita di casa nel periodo 1891-1911 in cui Artusi fece stampare e ristampare La scienza in cucina
- la prima recensione di Artusi da parte dell’amico antropologo e sessuologo Paolo Mantegazza