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7. CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA

Pubblicato il 29 Agosto 2016 da

Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

  • Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
  • Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.
  • Parmigiano grattato, grammi 30.
  • Uova, uno intero e un rosso.
  • Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
  • Un pizzico di sale.

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.

 

figura01

Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.

Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.

A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere.

Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su’ libri i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino dall’infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt’altro intenti che a sfogliar libri e fors’anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull’imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché non si muovono. Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors’anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto. Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe:

– Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! – Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala.

– Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? – È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a pezzi piuttosto che ritornare in quella galera. – La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: – Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. – Infatti, d’allora in poi gl’interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine.

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2019

Pubblicato il 5 Luglio 2019 da

Vincitore: Giuseppe Bonometti
Città: Flero (BS)
Ricetta: “Mereconde non mareconde” 

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
    • 1 kg spinaci o silene o tarassaco (erbe di campo)
• 2 hg formaggio grana padano
• 3 hg pane raffermo
• 3 uova intere
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• sale, pepe, noce moscata, olio evo e burro
• salvia
• farina bianca q.b.
• 2 hg formaggio stagionato di monte
• 2 hg ricotta

PREPARAZIONE:
Tagliare la cipolla e soffriggere con olio e burro più uno spicchio d’aglio intero, aggiungere dell’acqua, un pizzico di sale e pepe. Levare l’aglio.
In una terrina sbriciolare il pane raffermo, aggiungere le erbe tritate, il soffritto, le uova, il formaggio grana, la ricotta, un pizzico di pepe e noce moscata. Se necessario aggiungere dell’acqua intiepidita nella pentola del soffritto.
Fatto l’impasto procedere con le mani e formare delle palline come noci e passare nella farina bianca.
Tuffare in acqua bollente precedentemente salata e scolare nel momento in cui affiorano.
Condire con burro soffritto e salvia ed una manciata di formaggio di monte stagionato.
Diversamente raccogliere con un cucchiaio l’impasto e con un dito lasciar scivolare nella pentola.
Mereconde: antica ricetta della cucina povera preparata con gli ingredienti occasionali e quindi diversa da famiglia a famiglia.

Gli altri finalisti del Premio Marietta 2019 sono:

Finalista: Allegra Angela
Città: Pedara (CT)
Ricetta: MACCHERONI FRESCHI AL PROFUMO DI FINOCCHIETTO CON SUGO DI ALICI

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):

PASTA
• 200  gr di semola,
• finocchietto selvatico
• 1 cucchiaio di olio di oliva
• sale
• acqua q.b.

SUGO DI ALICI
• finocchietto pulito e lavato
• 250gr di alici fresche
• olio di semi per friggere
• farina di semola per impanare
• poco aceto per marinare le alici
• pinoli
• uva sultanina
• capperi lavati
• basilico fresco
• 1 acciuga sott’olio
• 1 scalogno
• qualche pomodoro fresco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 bustina di zafferano
• pecorino grattugiato
• pangrattato tostato
• 100 gr. di concentrato di pomodoro
• olio q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE:
Impastare la farina in cui è stato finemente tritato il finocchietto con l’acqua il cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Far riposare l’impasto per 10 minuti e fare i maccheroni con l’apposito ago e metterli sopra uno strofinaccio, coprendoli con un altro.

Nel frattempo mettere a bollire il finocchietto nell’acqua leggermente salata, far cuocere, scolarlo e tritarlo molto finemente. Tenere da parte l’acqua di cottura del finocchietto, questa servirà per la pasta. Sciogliere lo zafferano in poco brodo, tagliare finemente lo scalogno. Far marinare le alici pulite e deliscate per circa 10 minuti con l’aceto, tamponarle con carta assorbente e passarle nella farina, quindi soffriggerle velocemente e farle sgocciolare su carta assorbente. Tostare il pangrattato, soffriggere l’acciuga sott’olio in poco olio e quando questa si sarà sciolta spegnere e aggiungere il pangrattato. Tenere da parte.

In una padella capiente soffriggere lo scalogno con olio di oliva, aggiungere l’uva sultanina ammollata in precedenza, i capperi tagliuzzati, i pinoli tostati (tenerne una manciata da parte, serviranno nella decorazione del piatto), il finocchietto, i pomodori a pezzetti, il concentrato e lo zafferano. Aggiungere un po’ di acqua di cottura del finocchietto, far assorbire il liquido, aggiungere un cucchiaino di zucchero e le alici facendole mantecare per 1 minuto e del basilico fresco. Spegnere e tenere al caldo aggiustando di sale se necessario. Cuocere i maccheroni nell’acqua del finocchietto a cui è stato aggiunto un cucchiaio di olio di oliva, salare se necessario. Cuocere la pasta e riscaldare il sugo aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta nella padella con il sugo di alici, mantecare, aggiungere del pecorino e impiattare.

 

Finalista: Maria Teresa Forzoni
Città: Arezzo
Ricetta: “IL PARMIGIANO NON È PREVISTO”

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):

GNOCCO
• 1 uovo intero
• 300 gr di pane raffermo
• 100 gr ca farina 00

SUGO
• 5  salsicce fresche
• 700 gr pomodori pelati
• mezzo bicchiere vino rosso
• olio extra vergine di oliva, sale, pepe nero, aglio q.b.

PREPARAZIONE:

Ammollare il pane raffermo in acqua tiepida e poi passarlo al mixer. Aggiungere l’uovo e piano piano la farina. Nel momento in cui si vede formarsi una massa abbastanza consistente, fermare il mixer e proseguire la lavorazione a mano continuando ad aggiungere farina fino ad ottenere un impasto asciutto. Far riposare la pasta.
Utilizzando un largo tegame lasciare appassire la cipolla in poco olio extra vergine di oliva, aggiungere le salsicce spellate e tritate. Rosolare bene e poi sfumare con il vino rosso. Quando sarà evaporato versarvi i pomodori pelati, schiacciati grossolanamente con una forchetta.
Questo sugo deve mantenere una certa freschezza ed acidità, pertanto la sua cottura non potrà essere troppo lunga. Sarà pronto quando i pelati si presenteranno asciugati della loro acqua. Tenerlo in caldo.
Nel frattempo dividere l’impasto in tante pallottole grandi la metà di un pugno. Filare ogni pallottola ottenendo un fuso allungato dal quale ricavare gli gnocchi al massimo di 2 cm di lunghezza, spessi 1 cm. Tenere a portata di mano abbondante farina per evitare che si incollino gli uni con gli altri.
Portare a bollore l’acqua salata e immergervi gli gnocchi. Come sempre saranno pronti al loro affiorare. Scolarli con una ramina e ripassarli direttamente nel tegame del sugo senza alcuna paura, non scuoceranno sono tosti.
Servire in tavola e come dicevo all’inizio, mi dispiace…., ma qui il parmigiano non è previsto.

 

Finalista: Roberto Gracci
Città: Piano di Mommio – Massarossa (LU)
Ricetta: CAPPELLETTI LUCCHESI IN RIVIERA

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):

PASTA
• 200  gr di semola di grano duro,
• 1 uovo
• sale
• acqua q.b.
FARCIA
• 150 gr di polpa di sgombro fresca
• 100 gr di ricotta
• 1 cucchiaino di scorza di arancia bio grattugiata
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo
• vino bianco
• sale e pepe
CONDIMENTO
• 300 gr. di calamaretti
• 10 gamberi medi interi
• 200 gr di zucchine chiare
• 5 fiori di zucca
• 16 pomodorini datterini
• 1 carota piccola
• 1 scalogno
• 1 costa di sedano
• 15 foglie di basilico
• 20 gr di pinoli
• vino bianco
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

 

PREPARAZIONE:

Preparare la pasta con la semola, l’uovo, un pizzico di sale e l’acqua necessaria per  ottenere un impasto compatto, lavorando con le mani sulla spianatoia per una decina di minuti. Far riposare in frigo per 30 minuti. Scaldare due cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio schiacciato, poi eliminarlo prima che prenda colore, unire la polpa di sgombro a dadini, saltare brevemente, sfumare con poco vino e condire con sale e pepe. Amalgamare bene con una forchetta la ricotta con il pesce tiepido, la scorza di arancia e poco prezzemolo tritato finemente. Stendere la pasta sulla spianatoia infarinata e ritagliare con un coppapasta dei dischi di 4 cm di diametro, farcire i dischi con la farcia utilizzando una tasca da pasticciere o un cucchiaino, ricoprirli con un altro disco di pasta e sigillare bene i bordi. Per il condimento tritare bene carota, cipolla, fiori di zucca, sedano e stufare il tutto con poco olio e sale, poi unire le teste dei gamberi schiacciate, metà dei pomodori datterini e 5 foglie di basilico spezzettate. Unire poco vino bianco e lasciare sobbollire per 20 minuti circa, poi eliminare le teste dei gamberi e frullare il tutto, passare al colino per ottenere una salsa e tenere da parte.
Ricavare dalle zucchine la parte verde, ridurle a cubettini e saltarle in padella a fuoco medio e con poco olio. Tostare i pinoli in padella. Riunire in una terrina i dadini di zucchina, i pinoli e i datterini rimasti tagliati a metà. Condire con poco olio, sale e pepe e tenere da parte. Pulire i calamaretti, tagliare i corpi a strisce e dividere i ciuffi a metà. Eliminare il filo intestinale dai gamberi e tagliarli a piccole rondelle. Scaldare la salsa ed unirvi gamberi e calamari, cuocere per un minuto e togliere dal fuoco. Lessare i cappelletti in acqua salata, scolarli direttamente nella padella con la salsa di pesce e amalgamare il tutto sul fuoco per circa un minuto. Togliere dal fuoco ed unire le zucchine i pinoli e i datterini. Servire nei piatti e completare con il basilico rimasto a julienne.

 

Finalista: Claudio Segreto
Città: Milano
Ricetta: PASTA ALLA GRASSA “SECONDO FRANCESCA”

Anticamente, a Palermo, era diffusa l’usanza di preparare il bollito di carne i primi giorni della settima, specie dopo un sontuoso pasto domenicale, con l’intenzione di mangiare cibi più leggeri e allo stesso tempo nutrienti, e soprattutto farli durare il più possibile.
Poiché le famiglie meno agiate non potevano permettersi i tagli più pregiati della carne, vi era la tendenza a utilizzare principalmente tagli di vitello secondari e, per coloro che non provavano alcuna vergogna nel richiederli al loro macellaio di fiducia, anche le ossa. Nelle borgate, presupponendo la presenza di varie famiglie numerose, le donne erano use a preparare anche stufati, spezzatini,  e soprattutto bolliti di carne in grande quantità, in modo da sfamare le numerose famiglie, soprattutto se oltre al padre vi erano dei figli maschi ormai adolescenti che già lo aiutavano nel lavoro. Proprio in questi casi sorgeva la necessità di recuperare il più possibile gli avanzi di cibo, nasce così la Pasta alla Grassa detta anche con la Glassa, o Aggrossata.
Sostanzialmente è una pasta ripassata con il sugo dello spezzatino o con il fondo del bollito avanzati, contenente tutti i loro rimasugli (pezzetti di carne, patate, cipolle, sedano e carote) che vengono ristretti a fuoco vivo e con i quali  si mantecano gli spaghetti appena scolati, servita poi con abbondante formaggio grattugiato e un’abbondante macinata di pepe nero. Ancora oggi nelle storiche taverne del centro storico di Palermo è possibile mangiare un piatto di Spaghetti alla Grassa, naturalmente in porzioni generose.
La ricetta ivi proposta è la versione di mia madre, Francesca, che ne preparava grandi quantità al fine di dividerla in più porzioni per farla durare tutta la settimana, così che quando lei era fuori per lavoro ed io tornavo da scuola avevo già un condimento pronto per farmi un piatto di pasta che non fosse il solito sugo di pomodoro. Differisce dalla versione tradizionale in quanto non deriva direttamente dal bollito o dallo spezzatino (viene preparata da zero), per l’aggiunta di piselli (tipici del ragù palermitano che sia mia nonna che mia madre mettevano ovunque vi fosse carne) e per l’utilizzo della pasta corta al posto degli spaghetti.


INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):

    • 400 gr lumachine o altra pasta corta
• 2 dl brodo vegetale
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipollotto
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 100 gr di patate
• 150 gr di piselli
• 50 gr caciocavallo ragusano semistagionato
• 250 gr costata di vitello
• olio extra vergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero in grani q.b.

Tempo di preparazione:  45 minuti

PREPARAZIONE:
Sminuzzare il sedano, la carota e la cipolla e farli soffriggere in un tegame con un abbondante filo d’olio e il prezzemolo. Appena il soffritto sarà ben dorato aggiungere i piselli e far rosolare per 2 minuti. Aggiungere la costa di vitello precedentemente tagliata a dadini e far rosolare a fuoco medio. Salare, pepare, coprire con il brodo vegetale e far cuocere per 30 minuti a fuoco medio-basso mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo tagliare le patate a dadini e farle dorare in una padella con poco olio finché non saranno un po’ abbrustolite e croccanti, in modo che in mantecatura non rilascino ulteriormente amido, e aggiungerle alla carne con i piselli, far restringere il tutto fino a quando non diventa densa. Cuocere le lumachine in abbondante acqua sala considerando 4 minuti in meno del tempo indicato, scolare e finire la cottura mantecando con la carne i piselli e le patate, servire in un piatto fondo con un’abbondante macinata di pepe nero ed il caciocavallo grattugiato.

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2018

Pubblicato il 1 Luglio 2018 da

Premio Marietta 2018Bonetti Nocera Mezzanotte

Vincitrice: Maria Giovanna Nocera
Città: Agrigento
Ricetta: Non solo minestra di tinniruma

Non solo minestra di “tinniruma”

INGREDIENTI ( 5 PERSONE):
2 mazzi di tenerumi
6 pomodori ciliegini
un quarto di cipolla bianca e uno spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva (4 cucchiai + 5 per il pane)
sale q.b.
Pepe
250 gr gamberetti
3 acciughe sott’olio
450 gr di pasta fresca (pasta cu u busu)
1/2 bicchiere di vino bianco
100 gr di pane atturratu
Per la pasta:
350 gr di farina tumminia
Acqua q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE:
In una terrina mettere la farina facendo una piccola conca al centro, aggiungere due pizzichi di sale e iniziare piano piano ad aggiungere acqua fredda e a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia e morbida.
A questo punto, formare delle piccole palline di pasta e allungarle per circa 10 cm. Infine, avvolgere la pasta in uno stecco di legno (u busu) e lavorarla qualche istante in modo da ottenere la classica forma a spirale. Estrarre la pasta dal buso e metterla da parte. Procedere in questo modo fino ad ottenere la quantità di pasta desiderata.

PREPARAZIONE DEL PANE atturratu:
Prendere il pangrattato, metterlo in una padella media con 5 cucchiai di olio e far abbrustolire.

PREPARAZIONE CONDIMENTO:
Pulire il tenerume eliminando le parti più dure e danneggiate, lavarlo e, dopo averlo tagliato a pezzettini, metterlo da parte. Pulire i gamberetti, facendo attenzione a togliere il filo nero sul dorso, sciacquarli e metterli da parte.
In una padella grande e con i bordi alti, mettere l’olio, farlo riscaldare e aggiungere la cipolla e l’aglio tritati; dopo averli fatti imbiondire leggermente, aggiungere le acciughe, facendole sciogliere aiutandosi con un mestolo di legno. A questo punto, unire i gamberetti e saltarli, aggiungere il vino, il pomodoro ciliegino a pezzetti e il tenerume, salare secondo il proprio gusto e far cuocere a fuoco lento con il coperchio. Nel frattempo mettere in un tegame abbondante acqua per la cottura della pasta. Non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore, aggiungere il sale(q.b.) e la pasta, facendola cuocere per circa 2 minuti. Trascorsi 2 minuti, scolare la pasta e la trasferire nella padella con il condimento aggiungendo un mestolo di brodo della sua stessa cottura; far cuocere per altri 2 minuti.
Servire in un piatto bianco con una spolverata di pane atturratu.

Gli altri finalisti del Premio Marietta 2018 sono:

Finalista Premio Marietta 2018: Sergio Giglio 
Città: Genova
Ricetta Filindeu ed erbe spontanee in brodo di piccione

Filindeu ed erbe spontanee in brodo di piccione

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
200 g di Filindeu
3 carcasse di colombaccio o piccione e i loro petti
3 carote piccole
2 cipolle
1 gamba di sedano
2 bacche di ginepro
2 bacche di pepe nero
1 bacca di cardamomo
1 foglia di alloro
2 albumi d’uovo
alcune cime di ortica
rametti di timo e maggiorana
due pomodori secchi
1/2 bicchiere di vernaccia di Oristano
fiori di borragine
alcune cimette tenere di melissa
raspadura
sale

PREPARAZIONE:
Per il brodo e consumato:
Disporre in una terrina capiente le carcasse tagliate grossolanamente, le verdure ridotte a cubetti e le varie spezie. Trasferire quindi il tutto in una pentola capiente e colmare con acqua fredda. Porre sul fuoco e portare a bollore.
Quando il brodo raggiunge il bollore continuare la cottura facendo sobbollire leggermente, aggiungere le cime di ortica e regolare il sale. Schiumare man mano. Dopo circa un paio d’ore, spegnere il fuoco e far raffreddare il brodo.
Passare al colino cinese grosso il brodo per rimuovere tutti i residui solidi e filtrare il consumato con un panno. Tritare finemente i petti dei colombacci e riporli in una ciotola. Unire il trito di timo, maggiorana, pomodoro secco, gli albumi, la vernaccia e mescolare bene. Versare i petti aromatizzati nel brodo freddo e mescolare il tutto con una frusta. Riporre la pentola del brodo sul fuoco. Appena raggiunge il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco basso per 20 minuti. Bucare il tappo della carne e con una cannuccia estrarre il consumato e in un’altra pentola fare raggiungere il bollore.

Impiattamento:
Disporre in un piatto fondo alcuni pezzi di filindeu, guarnendo con i fiori di borragine, la melissa e alcuni pezzetti di respadura. Versare il brodo bollente nel piatto e attendere due minuti prima di mangiare.

 

Finalista Premio Marietta 2018: Maria Angela Pischedda
Città: Thiesi (Sassari)
Ricetta: Panada di viola

Panada di viola

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
Impasto:
500 g di farina di semola di grano duro rimacinata
300 ml d’acqua
150 g di strutto
5 g di sale

Condimento:
500 g di carne di maiale
15 grammi di sale
1,5 g di pepe nero macinato
100 g di passata di pomodoro
10 g di semi finocchio macinati
30 g di olio di oliva
1 grattata di noce moscata
5 olive nere snocciolate
5 g di lardo di maiale stagionato

PREPARAZIONE:
Impasto:
Mescolare gli ingredienti dell’impasto
Stendere la pasta con un mattarello
Creare dei cerchi con una scodella
Creare manualmente un piccolo vasetto di pasta
Inserire il condimento all’interno
Creare un secondo cerchio di pasta con una scodella più piccola della precedente
Chiudere il tutto sovrapponendo il secondo cerchio e chiudendolo abilmente

Condimento:
Tagliare la carne di maiale in piccoli pezzetti
Amalgamarla con la passata di pomodoro
Aggiungere il sale, il pepe, i semi di finocchio macinati, la noce moscata e l’olio di oliva
Inserire singolarmente le olive e le fettine di lardo per ogni panada

Cottura:
Cuocere la Panada in forno a 160° per 30 minuti

Finalista Premio Marietta 2018: Ilaria Bertoli
Città: Medesano (Parma)
Ricetta: Gnocchi cordiali

Gnocchi cordiali

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
Per gli gnocchi:
500g di patate con la buccia
140 g di farina 00
2 uova
1 manciata di parmigiano reggiano 24 mesi

Per il sugo:
1 cipolla dorata di Parma
1 spicchio di aglio pelato
200 g di passata di pomodoro Riccio di Parma
sale q.b.
1 pizzico di pepe bianco

Per la crema allo squaquerone:
200 g di squaquerone dop di Romagna
70 g di panna liquida

Per il pesto di basilico e Parmigiano:
1 mazzetto di basilico fresco
20 g di Parmigiano 36 mesi
sale grosso q.b.
Olio q.b.

Per la tartare di gamberi:
20 gamberi di fiume
3 cucchiai di aceto bianco balsamico barricato
2 cucchiai di olio

PREPARAZIONE:
Iniziare preparando la tartare di gamberi, che dovrà riposare almeno 1 ora in frigo oppure al fresco. Pulire i gamberi e tagliarli a dadolini. Preparare la marinatura emulsionando l’aceto balsamico con l’olio. Adagiare i gamberi in una ciotolina e miscelarli delicatamente con l’emulsione.  Coprire la ciotola con un foglio di pellicola aderente e lasciare a riposo. Preparare gli gnocchi. Lessare le patate (con la buccia) e pelarle.
Creare una piccola fontana con la farina, schiacciare le patate, aggiungere l’uovo, la manciata di Parmigiano e impastare rapidamente formando una palla.
Prelevare dei pezzi di pasta e ricavare delle biscioline. Tagliare le biscioline in cilindretti di circa 1,5 cm. Passare ciascun cilindretto sulla forchetta (o sull’apposito attrezzo) per creare le tipiche “righe” e l’incavo che “catturano” il sugo.
Per preparare il sugo soffriggere per qualche minuto cipolla tritata e aglio. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale ed il pizzico di pepe e cuocere a fuoco basso per una quindicina di minuti.
Per la crema allo squaquerone mettere il formaggio in una ciotola, aggiungere la panna e frullare il tutto.
Ora preparare il pesto al basilico.
Raccogliere in una ciotola tutti gli ingredienti. Frullare il tutto per circa 1 minuto a velocità medio/alta (avendo un po’ più tempo a disposizione, l’utilizzo del mortaio è sicuramente preferibile, in quanto mantiene intatti gli oli essenziali).
Per ultimo comporre il piatto.
Creare una base con la crema di Squaquerone.
Aggiungere alcune gocce di pesto di basilico e Parmigiano.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata: ci vorrà circa un minuto (quando verranno a galla saranno pronti).
Spadellare gli gnocchi con il sugo per qualche secondo.
Adagiare gli gnocchi sullo squaquerone e terminare con un paio di cucchiai di tartina di gamberi.
“Questa dose potrà bastare per 5 persone”, e occorreranno 2 ore per realizzare il piatto.
Gli gnocchi con sugo al pomodoro e basilico, sono una “De.Co.” del Comune di Medesano (prov. di Parma). Questa ne è una variante fresca e saporita dalla connotazione molto estiva.

Finalista Premio Marietta 2018: Fiammetta Frambosi
Città: Rimini
Ricetta: Cappelletti ai formaggi su vellutata di piselli alle menta e seppia saltata

Cappelletti ai formaggi su vellutata di piselli alla menta e seppia saltata

INGREDIENTI:
Per la pasta:
300 g di farina
3 uova

Per la farcia:
200 g di squaquerone
100 g di pecorino grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
100 g di ricotta
pepe nero
scorza di limone

Per la vellutata di piselli:
500 g di piselli freschi
1 l di brodo vegetale
50 g di cipolla
30 g di burro
menta
sale
pepe

Per la seppia:
2 seppie
menta
scorza e succo di limone

Per la cialda:
parmigiano grattugiato

Per l’olio alla menta:
menta
olio

Tipo di cottura: Fornello

Tempo di preparazione: 2 ore

Finalista Premio Marietta 2018 nella sezione Centenario Lions: Agata Caldarera
Città: Giarre (Catania)
Ricetta: Pasta di timilia con tonno

Pasta di timilia con tonno

Tempo di preparazione:

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
400 g di pasta di timilia
750 g di tonno fresco
300 g di pomodorino datterino
250g di mollica di pane
1 cucchiaio di pesto
1/2 peperoncino (secondo i gusti)
vino bianco q.b.
Olio di oliva q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE:
Macinare, grossolanamente, in un frullatore la mollica di pane con olio, pesto e peperoncino. Sistemare in una ciotola da portare a tavola.
In una padella con olio caldo aggiungere il pomodoro datterino, tagliato in due parti, e il tonno fresco precedentemente tagliato a cubetti; sfumare con vino bianco, sale q.b.
Cuocere a fiamma vivace per 10/15 minuti.
In una pentola con abbondante acqua cuocere la pasta di timilia, cuocerla al dente, sale q.b.
A fine cottura della pasta, colarla e aggiungerla al condimento della padella, cuocere il tutto per uno o due minuti.
Sistemare in un piatto piano e spolverare con la mollica di pane precedentemente condita.

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La Festa 2018

Pubblicato il 15 Giugno 2018 da

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Festa Artusiana XXII Edizione

23 giugno – 1 luglio 2018

Nell’anno del cibo la città Artusiana propone la “Cucina senza”

Forlimpopoli, città natale di Pellegrino Artusi padre della cucina italiana, festeggia il suo illustre concittadino con 150 appuntamenti tra incontri, degustazioni, laboratori, spettacoli, concerti, insieme ai protagonisti della cultura gastronomica nazionale. E il 1 luglio la Festa non finisce: si lancia la Notte Bianca del Cibo Italiano il 4 agosto giorno della nascita del gastronomo.

Forlimpopoli (15 giugno 2018) – In un’epoca dove il troppo abbonda, la patria natale di Pellegrino Artusi va controcorrente: al grasso preferisce il magro, al “tanto” antepone il “senza”. Impensabile solo fino a qualche decennio fa pensare a una cucina della “esclusione” (senza caffeina, glutine, grassi, lattosio, zucchero…la lista è lunga), ma i tempi della fame in Italia sono lontani. Ecco allora quel “senza”, fil rouge dei nove giorni dedicati al padre della cucina italiana, omaggio al 2018 anno nazionale del cibo italiano. Non a caso la Festa gode del patrocinio del Mibac (Ministero del Beni Culturali).

È la Festa Artusiana, a Forlimpopoli dal 23 giugno al 1 luglio, 150 appuntamenti tra degustazioni, incontri sulla cultura gastronomica, laboratori del gusto, concerti, spettacoli e mostre imperniati sul tema del cibo. Ad arricchire il tutto più di quaranta ristoranti, per circa 2300 posti a sedere, con una proposta gastronomica dettata da un disciplinare di qualità e la presenza nei menù almeno di un piatto della tradizione artusiana.

Punto di forza della Festa Artusiana è l’essere un momento di confronto e di approfondimento sui temi cardine del cibo. Oggi in Italia si propone la cucina in tutte le salse e in tutte le sedi mediatiche. Controcorrente è sempre andata la Festa Artusiana, caratterizzata sin dalla prima edizione da tanti appuntamenti che propongono cibo per la mente, cibo come cultura, a partire dal convegno di apertura della kermesse (sabato 23 giugno, ore 17) che chiama a raccolta i principali studiosi del panorama italiano per un confronto su un tema, il cui titolo è emblematico: “Cucina senza”.

Un percorso curioso e intrigante che, dalla reale mancanza di cibo, arriva alle scelte etiche e perfino modaiole nel mondo d’oggi dei consumi facili e liberi, dove la preposizione “senza”, seguita da caffeina, glutine, grassi, olio di palma, zucchero, gioca un’importante partita strategica. La “sottrazione” di ingredienti è divenuta, paradossalmente, un valore. Ne parlano gli storici Massimo Montanari e Alberto Capatti, il semiologo Paolo Fabbri, Marco Della Rosa del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari dell’Università di Bologna, lo studioso di tradizioni gastronomiche Piero Meldini. Coordina la giornata Giordano Conti, presidente di Casa Artusi.

Casa Artusi, crocevia della Festa

Uno degli epicentri della Festa è Casa Artusi, centro di cultura gastronomica domestica che valorizza l’opera del padre della cucina domestica italiana. Nei nove giorni propone percorsi di conoscenza e degustazione, insieme ai protagonisti dell’enogastronomia nazionale e internazionale.

Tra le tante iniziative, dalle ore 19 alle 20, gli App-eritivi, applicazione per il buonessere: buone letture e buon cibo, spazio ideale per presentare libri ed autori che parlano di cibo. Sette le serate in programma nella corte, su tematiche global, dal locale al nazionale: il mito della azdora romagnola che, in un batter baleno, per la gioia della famiglia, impasta dozzine di uova (domenica 24); la cucina dell’Artusi negli emigrati con il racconto di Isabella Magalhaes Callia dell’Università di San Paolo e Eugenio Salvatore dell’Università di Siena (lunedì 25); la lettera alla generazione Z con il manifesto sull’economia circolare di Andrea Segrè, fondatore del movimento Spreco Zero (mercoledì 27); Artusi come modello per una cucina europea insieme agli storici Massimo Montanari e Ilaria Porciani (giovedì 28); il cibo e i grandi italiani come Verdi, Pascoli e Morandi nell’incontro “Acqua e farina lungo la via Emilia” dell’Associazione nazionale Case della memoria (venerdì 29); Artusi nell’inedita versione noir nel libro curato da Carlo Lucarelli, “Brividi a cena. Misteri e manicaretti con Pellegrino Artusi” (sabato 30 giugno); il decennale del festival Artusijazz che rende onore al grande musicista Miles Davis, personaggio che ha cambiato la storia del Jazz (martedì 26). Gli incontri terminano con la degustazione di un prodotto a marchio della Regione Emilia-Romagna e un calice di vino.

Casa Artusi protagonista anche la sera (Chiesa dei Servi ore 21,00), sempre con incontri sempre sul cibo inteso come cultura tra arte, letteratura e biodiversità. Si parte con il dialogo di Matteo Lucca con Alessandra Carini su pane e vita (sabato 23), il cibo nelle opere d’arte è al centro della riflessione di Marco Vallicelli insieme a Silvia Bartoli (lunedì 25). Alberto Capatti e Graziano Pozzetto dialogano su lessico e prodotti tipici (mercoledì 27 giugno), frutti dimenticati e biodiversità con le esperienze di Valle D’Aosta e Basilicata la serata successiva (giovedì 28). Il volume di Dora Marchese “Il gusto della letteratura” si presenta venerdì 29, giornata speciale domenica 1 luglio, “Alla ricerca delle radici…artusiane nel gusto”, che vede la presentazione di due speciali pubblicazioni: gli itinerari alternativi di Carlo Mantovani con “Le radici del gusto”, e Marco Paone con “1820 Magazine The Art of Italian Gastronomy”, rivista internazionale ispirata al gastronomo di Forlimpopoli nato nel 1820. Nell’occasione sarà lanciata la Notte Bianca del cibo italiano, istituita dal Ministero del beni e attività Culturali e Turismo e Ministero delle Politiche agricole, dedicata il 4 agosto, nel giorno della sua nascita, a Pellegrino Artusi, riconosciuto padre della cucina moderna italiana.

Premio Marietta: confronto a 6, mille euro in palio

Omaggio alla governante di Artusi, arrivano da tutta Italia i sei finalisti del concorso per cuochi dilettanti. Nella giornata di domenica 24 giugno saranno ai fornelli nella scuola di cucina di Casa Artusi per realizzare la loro ricetta e concorrere al premio di mille euro esso in palio da Conad.

Questi sei finalisti: Sergio Giglio falegname di Cogoleto (Genova), con la ricetta “Filindeu ed erbe spontanee in brodo di piccione”; Maria Angela Pischedda, infermiera di Thiesi (Sassari), “Panada di viola”; Maria Giovanna Nocera dipendente pubblico di Agrigento, “Non solo minestra di Tinniruma”; Ilaria Bertoli, impiegata di Medesano (Parma), con “Gnocchi cordiali”; Fiammetta Frambosi, commerciante di Rimini, “Cappelletti ai formaggi su vellutata di piselli alle menta e seppia saltata”. Nella sezione Centenario Lions, Agata Caldarera, amministratore di parafarmacia di Giarre (Catania), con “Pasta di timilia con tonno”.

La serata di premiazione è prevista sempre domenica 24 alle ore 21 nella Chiesa dei Servi a Casa Artusi.

Premi Marietta ad Honorem

Una ambasciatrice della cucina italiana nel mondo, una bottega artigiana le cui tele stampate sono oggetti d’arte. Va rispettivamente a Stefania Barzini e alla Stamperia Pascucci il Premio Marietta ad Honorem attribuito a personalità che, con modalità differenti, contribuiscono alla diffusione della conoscenza della cultura del mangiar bene, della tavola come momento conviviale, punto di incontro del “buono e del bello”.

Stefania Barzini, sei anni di corsi di cucina italiana conditi da svariati eventi negli States, numerosi documentari e pubblicazioni sempre sul tema del cibo, una scuola di cucina rivolta a italiani e stranieri, un blog e tutta una serie di iniziative per valorizzare la cucina italiana nel mondo. “Curriculum” altrettanto sostanzioso per la Stamperia Pascucci di Gambettola, prima volta di un Premio Marietta ad Honorem assegnato a qualcuno più “anziano” di Pellegrino Artusi. Nome di punta dell’artigianato artistico ed emblema del “made in Italy”, diverse sono le generazioni che si sono succedute alla guida di questa bottega la cui prima insegna porta la data nel 1826.

La premiazione di entrambi avverrà domenica 24 giugno a Casa Artusi alle 21 alla presenza dell’Assessore all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna, Simona Caselli, e del neo presidente di Apt Davide Cassani.

Il mercato delle tradizioni

Per nove serate nella Festa Artusiana è presenta un ricco mercato all’insegna della buona tavola e delle migliori tradizioni gastronomiche. Fil rouge delle diverse proposte, la filosofia della manifestazione artusiana: materie prime di qualità, prodotti di stagione e del territorio legati preferibilmente alla cucina di casa, valorizzazione della memoria gastronomica. Le proposte arrivano da associazioni, aziende agro alimentari, piccoli artigiani e allevatori; una posizione di riguardo viene riservata ai prodotti biologici e alla promozione della biodiversità.

Spettacoli

Sono tanti gli eventi ospitati lungo le vie e le strade in un mix di generi e proposte da farne un Festival nella Festa. Il programma vuole essere intrattenimento puro e leggero, pop (diminutivo di popolare) come lo era la gastronomia di Pellegrino Artusi, fruibile per chiunque e agile nella rappresentazione. Un denso cartellone di oltre 50 spettacoli di Arte e Musica di Strada, nel quale l’intrattenimento itinerante si alterna allo spettacolo in postazione fissa, palco o pedana. Ogni sera spettacoli teatral-gastronomici, giocoleria, acrobazia e illusionismo, mimica, teatro per ragazzi, cantautorato e musica popolare…

Tra le rassegne, rinnovato il sodalizio con ArtusiJazz, organizzato dall’Associazione Culturale “Dai de Jazz” di Forlimpopoli, appuntamento immancabile per gli appassionati e per tutti coloro che vogliono ascoltare dal vivo i nomi più importanti del panorama jazzistico italiano.

La direzione artistica degli spettacoli è stata affidata a Stefano Bellavista dell’associazione culturale Cult.

Il Maf per la Festa Artusiana e tante Mostre

Il MAF-Museo Archeologico “T. Aldini” di Forlimpopoli alla Festa fa tredici. Questo il numero di eventi in programma nel corso della nove giorni artusiana pensati per un pubblico di tutte le età: “Forlimpopoli di assaggiare” alla scoperta della città, “Stare a tavola nel mondo antico” percorso alla scoperta del cibo dalla preistoria al Rinascimento, “Le Domus Romane fi Forlimpopoli” viaggio nelle abitazioni di Duemila anni fa. Il Museo sarà aperto tutte le sere fino alle ore 23.00.

Il Museo organizza anche la Mostra “Le ovarole di Tonina Cianca”, museo tutto da gustare insieme alle creazioni dell’artista di Cesenatico. Una ventina le opere presenti con una presenza preminente delle “Ovarole”, figure femminili totemiche appartenenti alla tradizione della cultura popolare. La mostra è organizzata con il patrocinio dell’Ibc e della Regione Emilia Romagna.

Tante altre esposizioni sempre all’Artusiana: “Arte colori ed emozioni. Il racconto dei maestri artigiani della Romagna” (Rocca, sala Mostre) che ospita le opere di diversi artisti artigiani; “Artisti alla festa” (Rocca, sala Centro arti e Torrione), con le opere degli allievi del corso “Amici dell’Arte”; “Le scuole alla festa” (Rocca, sala riunioni), in mostra gli elaborati degli studenti classe 5 primaria e 3 Liceo Scienze umane; “Il brindisi” (via delle Cose diverse) con Roberto Casadio; “Tra uomo e animale” (Piazza Garibaldi) con Alessandro Casetti.

Il servizio accoglienza alle mostre è effettuato dagli studenti dell’Istituto superiore di Forlimpopoli.

A Forlimpopoli sapori da tutto il mondo

La Festa Artusiana si conferma crocevia di sapori di diverse parti del mondo. In questa edizione diversi gli amici artusiani da oltreconfine, a partire dai francesi di Villeneuve Loubet patria natale del grande Escoffier e dei Pays Beaujolais con la loro cucina e pasticceria della regione Rhone-Alpes. La collaborazione tra il comune di Forlimpopoli e la cittadina francese di Villeneuve Loubet suggellerà il legame di amicizia e gemellaggio giunto al diciottesimo anno. E ancora la cucina croata di Rovigno, quella filippina insieme a Casa Artusi Filippine, quella austriaca di Traun.

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Premio Artusi 2016 a Paul Bocuse

Pubblicato il 6 Gennaio 2017 da

Consegna del Premio Artusi 2016 a BocusePremio speciale nel ventennale della Festa Artusiana e in occasione della prima traduzione del manuale artusiano in francese. La consegna a Lione nell’ambito della cooperazione tra terre di Beaujolais, Lione e la Romagna.

Vent’anni di Festa Artusiana e la prima traduzione del Manuale artusiano in lingua francese. Una doppia ricorrenza da festeggiare con un evento unico da raccontare ai posteri: la consegna di uno speciale Premio Artusi al monumento della cucina francese e mondiale, Paul Bocuse. Grande innovatore in campo gastronomico, è uno dei più grandi chef del XX secolo, emblema della cucina transalpina.

Il suo nome è stato scelto dal Comitato Scientifico di Casa Artusi, la consegna è avvenuta venerdi scorso, all’Hotel du Département di Lione, alla presenza del Vice Presidente del Dipartimento Antoine Duperray, della Assessore Delegata Martine Publie, del Console Generale italiano a Lione Alberto Bertone, Stéphanie Plaza Présidente La Bonne Europe e tanti altri opsiti.

Il Premio è stato consegnato dal Sindaco di Forlimpopoli Mauro Grandini a Hervé Fleury, Vice Presidente della Fondazione Bocuse, che, in rappresentanza del grande chef novantenne, ha ricordato la sua lunga e prestigiosa carriera, punto di riferimento imprescindibile per la cucina francese e mondiale. Ha poi espresso parole di gratitudine e di interesse al lavoro svolto in nome del padre della cucina domestica italiana.
Prima del Premio è stata presentata la prima edizione integrale francese del libro di cucina italiano più celebre al mondo: “La Science en cuisine et l’art de bien manger” (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene) di Pellegrino Artusi, tradotto da Marguerite Pozzoli e Lise Chapuis, edizioni Actes Sud. A raccontare ai presenti l’importanza dell’Artusi, la stessa Marguerite Pozzoli e Alberto Capatti, che ne ha curato la prefazione.
Più che una cerimonia di consegna, l’evento è stato un vero e proprio momento di cooperazione nel segno del “bello e buono” tra il territorio di Beaujolais, Lione e la Romagna. Sia al dipartimento in occasione del Premio, ma anche negli eventi successivi allo Chateau de bagnols e al Ristorante Zucca del Mariott Hotel, dove si è svolta l’Edizione 2016 Rendez vous sur les sommets, in collaborazione con l’Associazione La Bonne Europa, cena a base di ricette artusiane, proposta da chef francesi: Davy Tissot e Kean Alexandre Quaratta e chef italiani: Enrico Croatti e Claudio di Bernardo, protagonista assoluta è stata la Romagna.
La Romagna è stata rappresentata dai Comuni che da anni collaborano con il Beaujolais: Forlimpopoli, Bertinoro e Cervia e numerose aziende e consorzi che hanno fatto conoscere le loro eccellenze: Consorzio Vini di Bertinoro, Consorzio Parmigiano Reggiano, San Patrignano, Parco saline di Cervia, Caseificio Mambelli, Bottega Pascucci di Gambettola, Cooperativa agricola di Brisighella, azienda agricola Frontali di Rimini, Babbi. Alcuni di questi prodotti rimarranno in esposizione a tutto Natale in una vetrina del Mariott stesso.
E’ stata inaugurata anche la mostra “Pellegrino Artusi e l’unità italiana in cucina”, curata da Assessorato Cultura della Regione Emilia-Romagna, Comune di Forlimpopoli e Casa Artusi.
Il tutto all’interno della prima Settimana della Cucina nel mondo che, in collaborazione con la regione Emilia-Romagna, vede protagonista Casa Artusi, anche in collaborazione con l’Associazione delle Mariette che in terra di Francia ha riscontrato un successo notevole con la piadina e i cappelletti.

Chi è Paul Bocuse
Grande innovatore in campo gastronomico, è uno dei più grandi chef del XX secolo e rappresenta l’emblema della cucina francese. Nasce a Collognes-au-Mont-d’Or l’11 febbraio 1926 e comincia da giovanissimo a dedicarsi, con grande passione e un’abilità fuori dal comune, all’arte culinaria. Finito l’apprendistato a Parigi, torna a Lione per prendere in gestione la locanda del padre Georges, trasformandola in uno dei ristoranti più rinomati al mondo. L’Auberge du Pont de Collognes è considerato il vero e proprio tempio della cucina francese che conquista in poco tempo ben 3 Stelle Michelin dal 1965.
Oltre all’Auberge, e alla brasserie l’Argenson, Bocuse gestisce, sempre a Lione, una catena costituita da due ristoranti (l’Est e Le Sud), una rotisserie (Le Nord) e una brasserie (l’Ouest). Bocuse possiede anche due brasserie in Giappone e un ristorante all’interno del Walt Disney World Resort di Orlando, Florida.
I riconoscimenti sono tantissimi, fra cui: Meilleur Ouvrier de France, Cavaliere della Legion d’Oro al Palazzo dell’Eliseo, Chef du siégle nel 1989 da Gault et Millau e nel 1995 diventa, primo chef al mondo, protagonista di un opera che si trova al musée Grevindi Parigi.
Fondatore della nouvelle cuisine, le sue idee in campo culinario coincidono in gran parte con le caratteristiche principali di questo movimento che dà grande importanza alla freschezza degli ingredienti e propone piatti leggeri. Paul Bocuse ha anche scritto diversi libri di cucina, il più noto è La cuisine du marché (“La cucina del mercato”, 1976) dove propone il ritorno al piccolo mercato di paese e agli alimenti sani e genuini.

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Indice Ingredienti

Pubblicato il 29 Agosto 2016 da

acciughe

aceto

aceto bianco

acetosa

acido citrico

acqua

acqua di fior d’arancio

acqua distillata

acquavite

aglio

agnello

albicocche

alkermes

alloro

amaretti

amido

ammoniaca

anaci (anice)

anatra

aneto

anguilla

animelle

aragosta

arance

arancio candito

aringa

arnione

arrosto

arzavole

azzeruole

baccalà

baccello di vainiglia (vaniglia)

balsamella (besciamella)

banane

barbabietole

bargigli di pollo

basilico

beccacce

bicarbonato

bietola

bistecca

bracioline

braciuola di manzo

braciuola di vitella

braciuola di vitella di latte

braciuole di maiale

breton

broccoli

brodo

brodo di coteghino

brodo di zampone

buccia d’arancio

buccia di limone

burro

busto di pollo

cacao in polvere

cacciagione

caffè

calce viva

candito

candito arancio

candito cedro

cannella

canocchie

capellini

capperi

cappone

carciofi

cardoni (gobbi)

carne

carne del pollo

carne di maiale

carne di manzo

carne di vitella

carne di vitella di latte

carne magra

carne magra di vitella

carnesecca

carota

castrato

caviale

cavolfiore

cavolo bianco

cavolo cappuccio

cavolo nero

cavolo verzotto

ceci secchi

cedro

cedro candito

cefali

cenere

cerfoglio

cervelli di maiale

cervello

cervello d’agnello

cervello di vitella

cetriolini sotto aceto

champagne

chiara d’uovo

chifels

china peruviana

chiodi di garofano

cieche (anguilla)

ciliege

ciliege marasche

ciliege more

ciliege visciole

cinghiale

cioccolata

cioccolata alla vainiglia (vaniglia)

cioccolata fine

cioccolata in polvere

cipolla

cipolla bianca

cipolline

cipolline bianche

cognac

colla di pesce

collo di pollo

coniglio

conserva di albicocche

conserva di cotogne

conserva di frutta

conserva di pesche

conserva di pomodoro

coriandoli

corteccia secca di arancio amaro contusa

cosciotto d’agnello

costolette d’agnello

costolette di vitella

costolette di vitella di latte

coteghino

cotenna di carnesecca

cotenna di lardone

cotenna di prosciutto

crema

cremor di tartaro

creste di pollo

crosta di pane di segala

crostini

daino

erbaggi

erbe aromatiche

erbette

fagiolini

fagiuoli

fagiuoli bianchi

farina

farina d’amido

farina d’ungheria (farina fine)

farina di castagne

farina di grano

farina di mais (fumetto)

farina di patate

farina di riso

farina gialla

fave

fegatelli di maiale

fegatini

fegatini di pollo

fegato

fegato d’oca

fegato di maiale

fegato di vitella di latte

filetto

filetto di manzo

finocchio

fiori secchi del sambuco comune

foglie di rose

folaga

formaggio

formaggio fontina

formaggio gruviera

formaggio parmigiano

formaggio raviggiolo

fragole

frutta

funghi

funghi porcini

galletto

gallina

gamberi

gelatina

germano

ghiaccio

ghiozzi

ginepro

girello

gomma arabica

grasso d’arnione di castrato

insalata

kirsch

lampone

lardelli

lardo

lardo (strutto)

lardone

latte

lattuga

lauro ceraso

lenticchie

lepre

lesso

lievito di birra

limone

limoni

lingua

lingua di bue

lingua di manzo

lingua di vitella

lingua di vitella di latte

lombata

lombata d’agnello

lombata di castrato

lombata di maiale

lombata di manzo o di vitella

lombata di vitella di latte

lombo di maiale

luccio

maccheroni

macis

magro di maiale

maionese

mandorle

mandorle amare

mandorle di pesca

mandorle dolci

manzo

maraschino

marmellata

marroni (castagne)

marzapane

mele

mele cotogne

mele reinettes (mele rose)

midollo

midollo di bue

midollo di vitella

miele

milza di castrato

milza di manzo

milza di vitella

mollica di pane

more

mortadella

mostarda

muggine

muscolo senz’osso

naselli (merluzzi)

nasello

nepitella (mentuccia)

nocciole

noce moscata

noci

oca

olio

olive

ombrina

ossa spugnose

osso buco

ovoli (funghi)

palombo

pan di spagna

pane

pane bianco

pane bruno

pangrattato

pangrattato di segala

panna

panna montata

pasta frolla

pasta lievita da pane

pasta matta

pasta sfoglia

pastella

pastella per fritti di carne

pastine

patate

pavone

pepe

pepe bianco

pepe di caienna

pepe garofanato

peperone rosso piccante

peperoni

peperoni sotto aceto

peperoni verdi

pepolino (timo)

pere

pernice

pesce

pesce cappone

pesche

pesche cotogne

petonciani (melanzane)

petti di pollo

petti di tacchino

petto di cappone

petto di cappone cotto nel burro

petto di pollastra

petto di pollo

petto di tacchino

petto di vitella di latte

piccione

pimpinella (anice)

pinoli

piselli

pistacchi

pollo

pomodori

pomodoro

poppa di vitella

prezzemolo

prosciutto

prosciutto cotto

prugne secche

quaglie

radicchio

ramerino (rosmarino)

ranocchi

rapa

regamo (origano)

rete di maiale

rhum

ribes

ricotta

rigaglie di pollo

riso

rognone

rognone di vitella di latte

rosolio

rosolio bianco

rosolio di cedro

rosolio maraschino

rosso d’uovo

sale

salnitro

salsa di pomodoro

salsa maionese

salsa verde

salsiccia

salvia

sangue di maiale

sapa

sarde

sarde fresche

savoiardi

scalogno

scorza d’arancio

scorza di cedro

scorza di limone

sedano

sedano bianco

semolino

senapa

senapa bianca in polvere

seppia

siccioli (ciccioli)

siroppo di lampone

sogliola

spaghetti

spalla di castrato

sparagi (asparagi)

sparnocchie

spezie

spezie fini

spinaci

spirito (alcol)

spirito di vino (alcol)

spirito forte (alcol)

starna

stoccafisso

stomachino

storione

storni

succo del ribes

succo di arancio

succo di limone

sugo

sugo di carne

sugo di pomodoro

susine

tacchino

tagliatelle

tartufo

tartufo bianco

tartufo nero

telline

teste di pollo coi colli

testicciuola d’agnello

testicoli di pollo

the

tinca

tonno

tordi

totani

triglia

trippa

uccelli

uccello

uova

uovo

uva

uva bianca

uva di corinto (sultanina)

uva dolce bianca

uva dolce nera

uva malaga

uva passita

uva passolina (uva passa)

uva secca

vainiglia (vaniglia)

ventrigli di pollo

vin santo

vino

vino bianco

vino bianco asciutto

vino bianco dolce

vino di cipro

vino di madera

vino di marsala

vino rosso

vitella

vitella di latte

zafferano

zampa

zampa di vitella

zampe di polli

zenzero

zibibbo

zucca

zucca candita

zucca gialla

zucca rossa candita

zucchero

zucchero biondo

zucchero candito

zucchero rosso

zucchero vanigliato

zucchini

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Minestre in brodo

Pubblicato il 29 Agosto 2016 da
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Indice alfabetico

Pubblicato il 29 Agosto 2016 da

A

Acciughe alla marinara 481

Acciughe fritte 482

Acetosa di lampone 724

Agnello all’orientale 553

Agnello coi piselli all’uso di romagna 319

Agnello in frittata 204

Agnello trippato 318

Albicocche in composta 708

Amaretti fritti 193

Amaretti I 626

Amaretti II 627

Anatra domestica 272

Anatra domestica arrosto 547

Anatra domestica col contorno di riso 273

Anguilla 490

Anguilla arrosto 491

Anguilla coi piselli 496

Anguilla col vino 494

Anguilla in umido 493

Anguilla in umido all’uso di comacchio 495

Anguille alla fiorentina 492

Animelle alla bottiglia 330

Anolini alla parmigiana 054

Arigusta 476 476

Aringa ingentilita 505

Àrista 369

Arnioni alla fiorentina 293

Arnioni alla parigina 558

Arnioni per colazione 292

Arnioni saltati 291

Arrostini di vitella di latte alla salvia 327

Arrosto d’agnello all’aretina 529

Arrosto di lepre I 531

Arrosto di lepre II 532

Arrosto di vitella di latte 524

Arrosto morto 526

Arrosto morto coll’odore dell’aglio e del ramerino 527

Arrosto morto di pollo alla bolognese 543

Arrosto morto lardellato 534

Arselle o telline alla livornese 499

B

Babà 565

Baccalà alla bolognese 507

Baccalà alla fiorentina 506

Baccalà dolce-forte 508

Baccalà fritto 510

Baccalà in gratella 509

Baccalà in salsa bianca 512

Baccalà montebianco 118

Balsamella 137

Bastoncelli croccanti 570

Bavarese lombarda 674

Bianco mangiare 681

Biscotti croccanti I 568

Biscotti croccanti II 569

Biscotti da famiglia 572

Biscotti della salute 573

Biscotti teneri 571

Biscottini puerperali 654

Biscotto 600

Biscotto alla sultana 574

Biscotto da servirsi con lo zabaione 683

Biscotto di cioccolata 601

Bistecca alla fiorentina 556

Bistecca nel tegame 557

Bocca di dama I 584

Bocca di dama II 585

Bocconi di pane ripieni 223

Bombe composte 184

Bombe di semolino 185

Bombe e pasta siringa 183

Bracioline alla bartola 308

Bracioline alla contadina 309

Bracioline di vitella di latte all’uccelletto 221

Bracioline ripiene 307

Bracioline ripiene con carciofi 339

Braciuola di manzo alla sauté 262

Braciuola di manzo ripiena arrosto 537

Braciuola di manzo ripiena in umido 261

Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera 338

Braciuole nella scamerita 310

Brigidini 632

Brioches 575

Broccioli fritti 484

Broccoli o talli di rape alla fiorentina 434

Broccoli romani 435

Brodo 001

Brodo per gli ammalati 002

Budino alla genovese 347

Budino alla napoletana 664

Budino alla tedesca 660

Budino di cervelli di maiale 348

Budino di cioccolata 667

Budino di farina di riso 659

Budino di limone 666

Budino di mandorle tostate 669

Budino di nocciuole (avellane) 567

Budino di pane e cioccolata 720

Budino di patate 661

Budino di ricotta 663

Budino di riso 662

Budino di semolino 657

Budino di semolino e conserve 658

Budino gabinetto 670

Budino nero 665

Bue alla brace 298

Bue alla california 300

Bue alla moda 297

Bue garofanato 329

C

Cacciucco I 455

Cacciucco II 456

Cacimperio 247

Caffè 776

Caffè-latte gelato 775

Cappelletti all’uso di romagna 007

Cappone arrosto tartufato 540

Cappone in galantina 366

Cappone in vescica 367

Carciofi fritti 186

Carciofi in gratella 422

Carciofi in salsa 416

Carciofi in teglia 246

Carciofi in umido colla nepitella 417

Carciofi ripieni 419

Carciofi ripieni di carne 420

Carciofi ritti 418

Carciofi seccati per l’inverno 423

Cardoni con la balsamella 407

Cardoni in gratella 406

Cardoni in teglia 404

Cardoni in umido 405

Carne all’imperatrice 359

Carne alla genovese 342

Carote fritte 168

Castagnole I 212

Castagnole II 213

Cavallucci di siena 619

Cavolfiore all’uso di romagna 388

Cavolfiore colla balsamella 431

Cavolo bianco per contorno 437

Cavolo nero per contorno 438

Cavolo ripieno 436

Cavolo verzotto per contorno 453

Cefali in gratella 497

Cenci 595

Cervello, animelle, schienali, testicciuola, ecc. 225

Cialdoni 621

Ciambelle ossia buccellati I 606

Ciambelle ossia buccellati II 607

Ciambelline 190

Ciarlotta 700

Ciarlotta di mele 701

Cibreo 257

Cicale fritte 487

Cicale in umido 488

Cicale ripiene 486

Cieche alla pisana 514

Cieche fritte I 515

Cieche fritte II 516

Cignale dolce-forte 285

Cignale fra due fuochi 286

Ciliege visciole in guazzo 782

Cioccolata 778

Cipolline agro-dolci 409

Cipolline in istufa 410

Cipolline per contorno ai coteghini 411

Claret cup (bibita inglese) 730

Composta di cotogne 711

Conchiglie ripiene 478

Coniglio arrosto 533

Coniglio fritto 219

Coniglio in umido 288

Conserva di albicocche 734

Conserva di aranci 743

Conserva di aranci forti 744

Conserva di azzeruole 740

Conserva di more 736

Conserva di pomodoro senza sale 732

Conserva di rose 745

Conserva di susine 735

Conserva dolce di pomodoro 733

Conserva liquida di cotogne 742

Conserva soda di cotogne 741

Conserve di ribes e lampone 737

Contorno di filetti di sogliole a un fritto dello stesso pesce 467

Coratella d’agnello alla bolognese 217

Cosciotto di castrato arrosto 530

Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I 294

Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola II 295

Costolette d’agnello vestite 236

Costolette di daino alla cacciatora 287

Costolette di vitella di latte alla milanese 538

Costolette nella carta 237

Coteghino fasciato 322

Cotognata 623

Cotolette col prosciutto 313

Cotolette di arigusta 477

Cotolette di baccalà 511

Cotolette di carciofi 187

Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese 312

Cotolette di vitella di latte in salsa d’uovo 311

Cotolette imbottite 220

Crema 685

Crema alla francese 688

Crema fritta I 214

Crema fritta II 215

Crema montata 689

Crescente 194

Crescentine 227

Crescioni 195

Croccante 617

Croccante a bagno-maria 690

Crocchette 196

Crocchette di animelle 197

Crocchette di patate 200

Crocchette di riso composte 199

Crocchette di riso semplici 198

Crosta e modo di crostare 789

Crostate 616

Crostini di beccaccia 112

Crostini di capperi 108

Crostini di fegatini di pollo 110

Crostini di fegatini di pollo con la salvia 111

Crostini di fegatini e acciughe 115

Crostini di milza 116

Crostini di tartufi 109

Crostini di tre colori 250

Crostini diversi 113

Crostini fioriti 117

Cuscussù 046

D

Dolce alla napoletana 586

Dolce di chiare d’uovo 633

Dolce di ciliege 677

Dolce di cioccolata 668

Dolce di mandorle 613

Dolce di marroni con panna montata 653

Dolce firenze 650

Dolce roma 648

Dolce tedesco 587

Dolce torino 649

Donzelline 191

Donzelline aromatiche 229

Donzelline ripiene di acciughe salate 228

E

Elisir di china 751

F

Fagiuoli a guisa d’uccellini 384

Fagiuoli sgranati per contorno al lesso 385

Fagiuolini colla balsamella 381

Fagiuolini con l’odore di vainiglia 382

Fagiuolini dall’occhio in erba all’aretina 383

Fagiuolini e zucchine alla sauté 379

Fagiuolini in salsa d’uovo 380

Farinata gialla di magro 059

Fave alla romana o dei morti 622

Fave fresche in stufa 429

Fegatelli in conserva 555

Fegato alla cacciatora 211

Fegato col vino bianco 210

Fegato d’oca 274

Fegato di maiale fritto 173

Fegato di vitella di latte alla militare 337

Filetti di sogliole col vino 466

Filetto alla parigina 341

Filetto colla marsala 340

Finocchi colla balsamella 439

Finocchi per contorno 440

Focaccia alla portoghese 625

Focaccia alla tedesca 603

Focaccia coi siccioli 602

Folaghe in umido 275

Fricandò 255

Fricassea 256

Frittata a sgonfiotto ossia montata 698

Frittata colla pietra di vitella di latte 152

Frittata di cavolfiore 150

Frittata di cipolle 147

Frittata di fagiolini in erba 149

Frittata di spinaci 148

Frittata in riccioli per contorno 151

Frittata in zoccoli 146

Frittate diverse 145

Frittelle di polenta alla lodigiana 172

Frittelle di riso I 178

Frittelle di riso II 179

Frittelle di semolino 180

Frittelle di tondone 181

Fritto alla garisenda 224

Fritto alla romana I 176

Fritto alla romana II 177

Fritto composto alla bolognese 175

Fritto d’agnello alla bolognese 218

Fritto di cardoni 166

Fritto di chifels 192

Fritto di finocchi 167

Fritto di mele 165

Fritto di pasta ripiena 162

Fritto di pesche 169

Fritto di ricotta 163

Fritto di semolino 170

Fritto negli stecchini 203

Fritto ripieno di mostarda 164

Frutta in guazzo 779

Funghi fritti 394

Funghi in gratella 397

Funghi in umido 395

Funghi mangerecci 393

Funghi secchi 398

Funghi sott’olio 787

Funghi trippati 396

G

Gallina di faraone 546

Gâteau à la noisette 564

Gelatina 003

Gelatina di arancio in gelo 714

Gelatina di cotogne 738

Gelatina di fragole in gelo 715

Gelatina di lampone in gelo 718

Gelatina di marasche o di visciole in gelo 716

Gelatina di ribes 739

Gelatina di ribes in gelo 717

Gelato di albicocche 758

Gelato di amaretti 760

Gelato di aranci 763

Gelato di banane 766

Gelato di ciliege visciole 762

Gelato di cioccolata 761

Gelato di crema 759

Gelato di fragole 755

Gelato di lampone 756

Gelato di latte di mandorle 773

Gelato di limone 754

Gelato di marroni 769

Gelato di pesche 757

Gelato di pistacchi 767

Gelato di ribes 764

Gelato di torrone 768

Gelato di tutti i frutti 765

Germano in umido II 271

Germano ossia anatra selvatica I 270

Gialletti I 592

Gialletti II 593

Girello alla brace (garetto) 299

Gnocchi 014

Gnocchi alla romana 231

Gnocchi di farina gialla 090

Gnocchi di latte 699

Gnocchi di patate 089

Gnocchi di semolino 230

Granelli fritti 174

I

Insalata di patate 444

Insalata maionese 251

Insalata russa 454

K

Krapfen I 182

Krapfen II 562

Kugelhupf 561

L

Latte alla portoghese 693

Latte brûlé 692

Latteruolo 694

Latteruolo semplice 695

Le tazzine 686

Lenticchie intere per contorno 414

Lenticchie passate per contorno 415

Lesso rifatto 355

Lesso rifatto all’inglese 356

Lesso rifatto all’italiana 357

Lingua alla scarlatta 360

Lingua di bue al sugo di carne 290

Lingua di vitella di latte in salsa piccante 361

Lingua dolce-forte 289

Lingua in umido 336

Lingue di gatto 635

Lombata di castrato ripiena 296

Lombo di maiale ripieno 328

Luccio in umido 518

M

Maccheroni alla bolognese 087

Maccheroni alla francese 084

Maccheroni alla napoletana 085

Maccheroni alla napoletana 086

Maccheroni col pangrattato 235

Maccheroni colla balsamella 234

Maccheroni con le sarde alla siciliana 088

Macedonia 772

Maiale arrostito nel latte 551

Malfattini 045

Mandorle tostate 785

Manicaretto di piccioni 278

Marena 727

Marena da trastullarsi 728

Mele all’inglese 721

Mele in gelatina 696

Migliaccio di farina dolce volgarmente detto castagnaccio 240

Migliaccio di farina gialla I 241

Migliaccio di farina gialla II 242

Migliaccio di romagna 702

Minestra a base di ricotta 022

Minestra del paradiso 018

Minestra di bomboline di farina 024

Minestra di bomboline di patate 029

Minestra di bomboline di riso 030

Minestra di carne passata 019

Minestra di due colori 031

Minestra di erbe passate 107

Minestra di Krapfen 017

Minestra di latte composta 027

Minestra di mattoncini di ricotta 025

Minestra di mille fanti 026

Minestra di nocciuole di semolino 023

Minestra di pane angelico 028

Minestra di pangrattato 012

Minestra di passatelli 020

Minestra di passatelli di carne 021

Minestra di semolino composta I 015

Minestra di semolino composta II 016

Minestrone 047

Mostarda all’uso toscano 788

N

Nasello alla palermitana 463

Nocino 750

O

Oca domestica 548

Offelle di marmellata 614

Offelle di marzapane 615

Olive in salamoia 786

Orzata 729

Osso buco 358

P

Pagnottelle ripiene 239

Pallottole di mandorle 687

Pallottole di patate ripiene 201

Pallottole di semolino 171

Palombo fritto 519

Palombo in umido 520

Pan di fegato 374

Panata 011

Pane bolognese 605

Pane di lepre 373

Pane di sabbia 636

Pane di spagna 599

Panettone marietta 604

Pappardelle all’aretina 091

pappardelle col sugo di coniglio 094

Pappardelle colla lepre I 095

Pappardelle colla lepre II 096

Passatelli di semolino 048

Passato di patate 443

Pasta frolla 589

Pasta genovese 588

Pasta maddalena 608

Pasta margherita 576

Pasta matta 153

Pasta per pasticci di cacciagione 159

Pasta per pasticci diacci di carne 158

Pasta sfoglia 154

Pasta sfoglia a metà 155

Paste alla cacciatora 092

Paste con le arzavole 093

Paste di farina gialla I 590

Paste di farina gialla II 591

Pastella per fritti di carne 157

Pastella per le fritture 156

Pasticcini di marzapane 628

Pasticcini di pasta beignet 631

Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata 647

Pasticcini di riso 630

Pasticcini di semolino 629

Pasticcio a sorpresa 713

Pasticcio di carciofi e piselli 421

Pasticcio di carne 371

Pasticcio di fegato 375

Pasticcio di lepre 372

Pasticcio di maccheroni 349

Pasticcio di magro 502

Pasticcio freddo di cacciagione 370

Pastine o capellini sul brodo di ombrina 067

Pastine pel the 634

Patate alla sauté 441

Patate tartufate 442

Pavone 550

Pere in composta I 709

Pere in composta II 710

Perine di riso 202

Pesce a taglio in umido 461

Pesce al piatto 457

Pesce col pangrattato 460

Pesce di maiale arrosto 552

Pesce lesso 459

Pesce marinato 458

Pesce squadro in umido 462

Pesche in ghiaccio 781

Pesche nello spirito 780

Pesche ripiene 697

Petonciani 399

Petonciani fritti 400

Petonciani in gratella 402

Petonciani in umido 401

Petti di pollo alla sauté 269

Petti di pollo alla scarlatta 207

Petto di vitella di latte in forno 525

Petto di vitella di latte ripieno 326

Pezzo in gelo (biscuit) 753

Piccione a sorpresa 535

Piccione all’inglese o piccion paio 277

Piccione coi piselli 354

Piccione in gratella 554

Piccioni in umido 276

Piselli alla francese I 424

Piselli alla francese II 425

Piselli col prosciutto 426

Piselli colla carnesecca 427

Pizza a libretti 252

Pizza alla napoletana 609

Pizza gravida 610

Plum-cake 673

Plum-pudding 672

Polenta di farina gialla colle salsicce 232

Polenta pasticciata 233

Pollastra in umido col contorno di riso 260

Pollo al diavolo 541

Pollo alla cacciatora 208

Pollo alla contadina 263

Pollo alla marengo 268

Pollo alla rudinì 544

Pollo colla marsala 264

Pollo colle salsicce 265

Pollo con la panna 267

Pollo disossato ripieno 258

Pollo dorato I 205

Pollo dorato II 206

Pollo fritto coi pomodori 209

Pollo in porchetta 542

Pollo in salsa d’uovo 266

Pollo in salsa tonnata 365

Pollo lesso 226

Pollo ripieno arrosto 539

Pollo vestito 545

Polpette 314

Polpette di trippa 334

Polpettone 315

Polpettone di carne cruda alla fiorentina 316

Pomodori ripieni 430

Ponce alla parigina 784

Ponce alla romana 770

Ponce di arancio 752

Presnitz 560

Prugne giulebbate 656

Pudding cesarino 671

Q

Quaglie col riso 044

Quagliette 536

Quattro quarti all’inglese 611

Quattro quarti all’italiana 612

Quenelles 317

R

Ranocchi alla fiorentina 504

Ranocchi in umido 503

Ravioli 097

Ravioli all’uso di romagna 098

Ravioli alla genovese 099

Ribes all’inglese 655

Ribes alla francese 783

Ricciarelli di siena 620

Rifreddo di vitella di latte 364

Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia 161

Ripieno pei polli 160

Risi e luganighe 042

Riso alla cacciatora 043

Riso con zucchini 049

Riso in composta 712

Riso per contorno 245

Risotto alla milanese I 078

Risotto alla milanese II 079

Risotto alla milanese III 080

Risotto coi funghi 076

Risotto coi gamberi 082

Risotto coi piselli 075

Risotto coi pomodori 077

Risotto coi ranocchi 081

Risotto col brodo di pesce 083

Risotto colle telline 072

Risotto colle tinche 073

Risotto nero colle seppie alla fiorentina 074

Roast-beef I 521

Roast-beef II 522

Roschetti 594

Rosolio d’anaci 748

Rosolio di cedro 747

Rosolio di portogallo 746

Rosolio tedesco 749

Rossi d’uovo al canapè 142

Rotelle di palombo in salsa 464

S

Salame inglese 618

Salami dal sugo di ferrara 238

Salsa alla maître d’hôtel 123

Salsa bianca 124

Salsa con capperi per pesce lesso 132

Salsa del papa 135

Salsa di capperi e acciughe 121

Salsa di magro per paste asciutte 122

Salsa di peperoni 138

Salsa di pomodoro 125

Salsa genovese per pesce lesso 134

Salsa gialla per pesce lesso 129

Salsa maionese 126

Salsa olandese 130

Salsa per pesce in gratella 131

Salsa piccante I 127

Salsa piccante II 128

Salsa tartufata 136

Salsa tonnata 133

Salsa verde 119

Salsa verde, che i francesi chiamano «sauce ravigote» 120

Salsiccia coll’uva 244

Salsiccia colle uova 243

Saltimbocca alla romana 222

Sandwichs 114

Sapa 731

Sarde ripiene 483

Sauer-kraut I 432

Sauer-kraut II 433

Savarin 563

Scaloppe di lingua farsite in bella vista 362

Scaloppine alla bolognese 353

Scaloppine alla genovese 304

Scaloppine alla livornese 302

Scaloppine con la panna acida 305

Scaloppine di carne battuta 303

Scaloppine di vitella di latte in tortino 306

Scannello annegato 301

Sedani per contorno 412

Sedani per contorno al lesso 413

Semolino di magro 060

Seppie coi piselli 500

Sfilettato tartufato 523

Sfogliata di marzapane 566

Sformato cogli amaretti coperto di zabaione 651

Sformato della signora adele 346

Sformato di carciofi 391

Sformato di cardoni 389

Sformato di cavolfiore 387

Sformato di conserve 680

Sformato di fagiuolini 386

Sformato di farina dolce 652

Sformato di finocchi 392

Sformato di funghi 452

Sformato di pasta lievita 344

Sformato di piselli freschi 428

Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie 345

Sformato di riso colle rigaglie 351

Sformato di savoiardi con lo zabaione 684

Sformato di semolino ripieno di carne 343

Sformato di spinaci 390

Sformato di zucchini passati 451

Sgonfiotto di farina gialla 682

Siroppo di cedro 726

Siroppo di lampone 723

Siroppo di ribes 725

Sogliole in gratella 465

Soufflet di castagne 707

Soufflet di cioccolata 703

Soufflet di farina di patate 705

Soufflet di luisetta 704

Soufflet di pollo 259

Soufflet di riso 706

Spaghetti alla rustica 104

Spaghetti coi naselli 101

Spaghetti coi piselli 105

Spaghetti col sugo di seppie 102

Spaghetti colle acciughe 100

Spaghetti con la balsamella 106

Spaghetti con le telline 063

Spaghetti da quaresima 103

Spalla d’agnello all’ungherese 320

Sparagi 450

Sparnocchie 489

Spezie fini 790

Spinaci di magro all’uso di romagna 449

Spinaci per contorno 448

Spumone di the 771

Stiacciata alla livornese 598

Stiacciata coi siccioli 596

Stiacciata unta 597

Stoccafisso in umido 513

Storione 479

Storione in fricandò 480

Storni in istufa 282

Stracotto alla bizzarra 254

Stracotto di vitella 253

Strichetti alla bolognese 051

Strudel 559

Stufatino di muscolo 323

Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi 324

Stufato di lepre 284

Sugo di carne 004

Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola 005

Sugo di pomodoro 006

T

Tacchino 549

Tagliatelle all’uso di romagna 071

Tagliatelle col prosciutto 069

Tagliatelle verdi 070

Taglierini di semolino 013

Tartufi alla bolognese, crudi, ecc. 408

Telline o arselle in salsa d’uovo 498

Testicciuola d’agnello 216

Testicciuola d’agnello 321

The 777

Timballo di piccioni 279

Tinche alla sauté 501

Tinche in zimino 517

Tonno fresco 473

Tonno in gratella 474

Tonno sott’olio in salsa alla bolognese 475

Tordi colle olive 280

Tordi disossati in gelatina 368

Tordi finti 281

Torta alla marengo 581

Torta coi pinoli 582

Torta di mandorle e cioccolata 646

Torta di noci 637

Torta di pane bruno alla tedesca 644

Torta di patate 641

Torta di ricotta 639

Torta di riso 638

Torta di semolino 643

Torta di zucca gialla 640

Torta frangipane 580

Torta mantovana 577

Torta milanese 642

Torta ricciolina I 578

Torta ricciolina II 579

Torta svizzera 583

Torta tedesca 645

Tortelli 055

Tortelli di ceci 624

Tortellini all’italiana (agnellotti) 008

Tortellini alla bolognese 009

Tortellini di carne di piccione 010

Tortini di ricotta 249

Tortino di patate I 446

Tortino di patate II 447

Tortino di petonciani 403

Tortino di pomodori 248

Tortino di zucchini 445

Totani in gratella 485

Triglie alla livornese 471

Triglie alla viareggina 472

Triglie col prosciutto 468

Triglie di scoglio in gratella 470

Triglie in gratella alla marinara 469

Trippa alla côrsa 333

Trippa col sugo 331

Trippa legata colle uova 332

U

Uccelli arrosto 528

Uccelli in salmì 283

Umido di rigaglie di pollo col sedano 352

Umido incassato 350

Un uovo per un bambino 719

Uova a bere e sode 139

Uova affogate 140

Uova di neve 691

Uova ripiene I 143

Uova ripiene II 144

Uova stracciate 141

V

Vitella di latte in guazzetto 325

Vitello tonnato 363

Z

Zabaione 722

Zampa burrata 335

Zorama 774

Zucchini col regamo 376

Zucchini fritti I 188

Zucchini fritti II 189

Zucchini ripieni 377

Zucchini ripieni di magro 378

Zuppa alla certosina 066

Zuppa alla spagnuola 040

Zuppa alla stefani 053

Zuppa col brodo di muggine 065

Zuppa con le cipolle alla francese 050

Zuppa di acetosa 037

Zuppa di fagiuoli 057

Zuppa di gamberi col sugo di carne 052

Zuppa di lenticchie 061

Zuppa di limone 679

Zuppa di magro colle telline 062

Zuppa di ovoli 033

Zuppa di pane d’uovo 041

Zuppa di purè di piselli di magro 056

Zuppa di purè di piselli secchi 068

Zuppa di purè di piselli, di grasso 035

Zuppa di ranocchi 064

Zuppa di visciole 678

Zuppa di zucca gialla 034

Zuppa inglese 675

Zuppa regina 039

Zuppa ripiena 032

Zuppa santé 036

Zuppa sul sugo di carne 038

Zuppa tartara 676

Zuppa toscana di magro alla contadina 058

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NOTE DI PRANZI

Pubblicato il 29 Agosto 2016 da

Poiché spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poiché, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta.

CAPO D’ANNO

Minestra in brodo. Composto dei cappelletti di Romagna n. 7, senza sfoglia. Fritto. Cotolette imbottite n. 220. Umido. Bue alla brace n. 298, con carote, o Cotolette coi tartufi n. 312. Rifreddo. Pasticcio di cacciagione n. 370. Arrosto. Anatra domestica e Piccioni n. 528, con insalata. Dolci. Gâteau à la noisette n. 564. – Dolce Torino n. 649.

GENNAIO

I

Minestra in brodo. Tortellini alla bolognese n. 9. Lesso. Cappone con contorno di riso n. 245. Fritto. Pasta siringa n. 183. – Crocchette di animelle n. 197. Tramesso. Zampone o coteghino con Tortino di patate n. 446 o n. 447. Erbaggi. Sedani al sugo n. 412. Arrosto. Tordi n. 528, e insalata. Dolci. Torta ricciolina n. 579. – Pudding Cesarino n. 671. Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta secca.

II

Minestra in brodo. Nocciuole di semolino n. 23 o Bomboline di patate n. 29. Lesso. Un pesce con contorno n. 459. Umido. Cignale dolce-forte o Lepre in dolce-forte n. 285. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161. Arrosto. Rosbiffe allo spiede, con patate e insalata n. 521 o 522. Dolci. Pasta margherita n. 576. – Bianco mangiare n. 681. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.

FESTA DELLA BEFANA

Minestra in brodo. Zuppa alla spagnola n. 40. Fritto. Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda n. 224. Lesso. Cappone, con sedani al sugo n. 412. Umido. Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie n. 345. Arrosto. Tordi n. 528, o Beccacce coi crostini n. 112. Dolci. Sfogliata di marzapane n. 566. – Pasticcini di pasta beignet coperti di cioccolata n. 647 o Dolce Roma n. 648.

BERLINGACCIO

Minestra asciutta. Pappardelle con la lepre n. 95, o Maccheroni alla bolognese n. 87. Principii. Crostini di tartufi n. 109. Umidi. Budino alla genovese n. 347. Tramesso. Zampone o Salame dal sugo di Ferrara n. 238, con Sauer-kraut n. 433. Arrosto. Cappone con insalata, o Cappone tartufato n. 540. Dolci. Dolce Torino n. 649, e Gelato di aranci n. 763.

FEBBRAIO

I

Minestra in brodo. Agnellotti n. 8. Lesso. Pollo e vitella con Spinaci al sugo n. 448. Rifreddo. Pane di lepre n. 373. Tramesso. Telline o arselle in salsa d’uovo n. 498. Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese n. 312. Arrosto. Uccelli e beccacce n. 528, con insalata. Dolci. Savarin n. 563. – Crema alla francese n. 688. Frutta e formaggio. Pere, mele e frutte secche diverse.

II

Minestra in brodo. Zuppa ripiena n. 32. Principii. Crostini diversi n. 113. Lesso. Pollastra con Passato di patate n. 443 o Cavolo verzotto n. 453. Umido. Pasticcio di maccheroni n. 349. Arrosto. Gallina di Faraone n. 546 e piccioni. Dolci. Pizza alla napoletana n. 609. – Pezzo in gelo (Biscuit) n. 753. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.

MARZO

I (Pranzo di magro)

Minestra. Zuppa di ranocchi n. 64 o Zuppa alla certosina n. 66. Principii. Crostini di caviale e acciughe n. 113. Tramesso. Pasticcio di magro n. 502 o Rotelle di palombo n. 464. Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390. Arrosto. Pesce in gratella, con Salsa n. 131. Dolci. Tortelli di ceci n. 624. – Crema montata n. 689. Frutta. Pere, mele e frutta secca.

II

Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna n. 20. Lesso. Un pesce grosso, con Salsa maionese n. 126. Umido. Filetto alla finanziera n. 338. Tramesso. Crostini di capperi n. 108. Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537. Dolci. Torta mantovana n. 577. – Gelato di crema n. 759 o Gelato di torrone n. 768. Frutta e formaggio. Frutte diverse e Biscotti n. 571.

PRANZO DI QUARESIMA

Minestra. Zuppa nel brodo di pesce n. 65, o Zuppa alla certosina n. 66. Principii. Baccalà montebianco n. 118, con Crostini di caviale n. 113. Lesso. Pesce con Salsa genovese n. 134. Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231. Umido. Pesce a taglio in umido n. 461. Arrosto. Anguilla n. 491. Dolci. Pasticcini di marzapane n. 628, e Gelato di pistacchi n. 767.

APRILE

I

Minestra in brodo. Mattoncini di ricotta n. 25. Lesso. Vitella con sparagi in Salsa bianca n. 124. Tramesso. Pagnottelle ripiene n. 239. Erbaggi. Sformato di carciofi n. 391. Arrosto. Vitella di latte con insalata. Dolci. Panettone Marietta n. 604 – Latte brûlé n. 692, con Cialdoni n. 621. Frutta e formaggio. Baccelli, càtere ossia mandorle tenere col guscio, e Pasta Maddalena n. 608.

II

Minestra in brodo. Panata n. 11. Fritto. Krapfen n. 182. Umido. Pollo disossato ripieno n. 258, con piselli. Tramesso. Gnocchi alla romana n. 231. Arrosto. Agnello pasquale con insalata e uova sode. Dolci. Dolce alla napoletana n. 586. – Gelato di cioccolata n. 761. Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla livornese n. 598.

MAGGIO

I

Minestra in brodo. Zuppa alla spagnuola n. 40. Principii. Crostini di fegatini di pollo n. 110. Umido. Umido incassato n. 350. Erbaggi. Piselli alla francese n. 424 o 425. Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537, con patate novelline e insalata. Dolci. Torta alla marengo n. 581. – Gelato di limone n. 754. Frutta e formaggio. Frutte diverse e fragole lavate col Chianti o vino rosso e aggraziate con zucchero a velo e marsala.

II

Minestra in brodo. Zuppa santé n. 36. Fritto. Composto alla bolognese n. 175. – Carciofi n. 186. – Zucchini n. 188. Umido. Timballo di piccioni n. 279. Erbaggi. Sparagi al burro n. 450. Arrosto. Vitella di latte, con contorno di Carciofi ritti n. 418. Dolci. Offelle di marzapane n. 615. – Gelato di fragole n. 755. Frutta e formaggio. Frutta di stagione, e Amaretti n. 626 o n. 627.

PASQUA D’UOVO

Minestra in brodo. Panata n. 11, o Minestra del Paradiso n. 18. Fritto. Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni n. 223. Umido. Manicaretto di piccioni n. 278. Tramesso. Soufflet di farina di patate n. 705, o Gnocchi alla romana n. 231. Arrosto. Agnello e insalata. Dolci. Latte alla portoghese n. 693. – Stiacciata alla livornese n. 598.

GIUGNO

I

Minestra in brodo. Strichetti alla bolognese n. 51. Fritto. Fegato di vitella di latte, animelle, cervello e funghi. Umido. Piccioni coi piselli n. 354. Tramesso. Zucchini ripieni n. 377. Arrosto. Galletti di primo canto e insalata. Dolci. Bocca di dama n. 585. – Gelato di visciole n. 762. Frutta e formaggio. Frutta di stagione e pasticcini di pasta beignet n. 631.

II

Minestra in brodo. Zuppa di purè di piselli n. 35. Fritto. Cotolette di vitella di latte. – Crema n. 214. – Zucchini n. 188. Lesso. Di vitella rifatto n. 355, con contorno di funghi. Erbaggi. Sformato di fagiolini n. 386. Arrosto. Galletti con Insalata maionese n. 251. Dolci. Quattro quarti all’italiana n. 612. – Zuppa di visciole n. 678. Frutta e formaggio. Frutta fresca di stagione.

LUGLIO

I

Minestra in brodo. Bomboline di farina n. 24. Lesso. Pollastra ripiena n. 160. Umido. Sformato di zucchini n. 451, ripieno di rigaglie e di bracioline di vitella di latte. Tramesso. Soufflet di Luisetta n. 704. Arrosto. Vitella di latte, con Insalata russa n. 454. Dolci. Biscotto alla sultana n. 574. – Gelatina di lampone in gelo n. 718. Frutta e formaggio. Pesche, albicocche ed altre di stagione.

II

Minestra in brodo. Minestra di carne passata n. 19. Principii. Fichi col prosciutto. Umido. Pollo disossato ripieno n. 258. Rifreddo. Vitello tonnato n. 363. Tramesso. Pan di fegato n. 374. Arrosto. Piccioni e pollastri con Insalata maionese n. 251. Dolci. Plum-cake n. 673. – Croccante a bagno-maria in gelo n. 690. Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione.

PASQUA DI ROSE

Minestra in brodo. Minestra di semolino composta n. 16, o di carne passata n. 19. Lesso. Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa n. 124. Umido. Vitella di latte in guazzetto n. 325, con Zucchini ripieni n. 377, o Umido incassato n. 350. Tramesso. Sformato di fagiuolini n. 386. Arrosto. Quagliette n. 536, con Insalata maionese n. 251. Dolci. Zuppa inglese n. 675, e Macedonia n. 772.

FESTA DELLO STATUTO

Minestra in brodo. Passatelli di semolino n. 48. Fritto. Pollo dorato n. 205 o 206, con Perine di riso n. 202. Umido. Timballo di piccioni n. 279. Erbaggi. Fagiuolini con la balsamella n. 381. Arrosto. Lombata di vitella di latte n. 524, con patate e insalata. Dolci. Torta alla marengo n. 581. – Gelato di ribes n. 764.

AGOSTO

I

Minestra in brodo. Taglierini. Principii. Popone col prosciutto e vino generoso perché giusta il proverbio:

Quando sole est in leone Pone muliem in cantone Bibe vinum cum sifone.

Lesso. Vitella, con Fagiuolini dall’occhio all’aretina n. 383, o con Fagiuolini con la balsamella n. 381. Tramesso. Vol-au-vent ripieno di rigaglie n. 161. Umido. Cotolette di vitella di latte col prosciutto n. 311. Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata. Dolci. Pere in composta n. 709. – Crema montata in gelo n. 689, oppure Bavarese lombarda n. 674. Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione.

II

Minestra in brodo. Zuppa regina n. 39. Lesso. Arigusta con salsa maionese n. 476. Umido. Petti di pollo alla sauté n. 269. Erbaggi. Sformato di zucchini n. 451. Arrosto. Anatra domestica, piccioni e insalata. Dolci. Pesche ripiene n. 697. – Gelato di lampone n. 756. Frutta e formaggio. Popone, fichi ed altre frutte di stagione.

QUINDICI AGOSTO

Minestra in brodo. Riso con le quaglie n. 44, o Minestra di semolino composta n. 16. Fritto. Pasta siringa n. 183. – Fritto alla romana n. 176. Umido. Bue alla moda n. 297, con Tortino di zucchini n. 445. Tramesso. Pollo in salsa tonnata n. 365. Arrosto. Pollastri giovani con insalata. Dolci. Babà n. 565, o Dolce alla napoletana n. 586. – Spumone di the n. 771, o Gelato di cioccolata n. 761.

SETTEMBRE

I

Minestra in brodo. Zuppa di ovoli n. 33. Principii. Fichi con prosciutto e acciughe salate. Fritto. Bocconi di pane n. 223, ripieni di animelle e cervello. Tramesso. Sformato di funghi n. 452, ripieno di rigaglie. Arrosto. Tacchinotto n. 549, con insalata, o Pollo alla Rudinì n. 544. Dolci. Babà n. 565. Gelato di latte di mandorle n. 773, o Zorama n. 774. Frutta e formaggio. Pesche, uva ed altre frutte di stagione.

II

Minestra in brodo. Minestra di semolino composta n. 15 o 16. Fritto. Sogliole, totani e funghi fritti. Umido. Anatra domestica con Pappardelle all’aretina n. 91. Arrosto. Rosbiffe allo spiede con patate n. 521, e insalata. Dolci. Crostata di conserva di frutta n. 616. – Budino di mandorle tostate n. 669. Frutta e formaggio. Frutte diverse di stagione e cialdoni n. 621.

OTTO SETTEMBRE

Minestra in brodo. Risotto alla milanese III n. 80. Fritto. Sogliole, totani e funghi. Umido. Fricassea di muscolo di vitella di latte n. 256. Tramesso. Crostini di capperi n. 108, o Soufflet di farina di patate n. 705. Arrosto. Cosciotto di castrato n. 530. Dolci. Torta coi pinoli n. 582. – Biscotto da servirsi con lo zabaione n. 683, o Budino di cioccolata n. 667, coperto di panna montata.

OTTOBRE

I

Minestra in brodo. Gnocchi n. 14. Lesso. Cappone con spinaci. Rifreddo. Lingua alla scarlatta n. 360, con Gelatina n. 3. Tramesso. Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne n. 161. Arrosto. Tordi con crostini n. 528 e insalata. Dolci. Torta di zucca gialla n. 640. – Sformato di conserve n. 680. Frutta e formaggio. Frutte diverse e mandarini.

II

Minestra in brodo. Bomboline di riso n. 30. Fritto. Costolette di agnello vestite n. 236. Tramesso. Triglie col prosciutto n. 468. Umido. Uccelli in salmì n. 283. Arrosto. Gallina di Faraone n. 546, e piccioni. Dolci. Zuppa tartara n. 676. – Strudel n. 559, o Dolce alla napoletana n. 586. Frutta e formaggio. Pere, mele, nespole, sorbe, uva.

NOVEMBRE

I

Minestra. Maccheroni alla francese n. 84, o Zuppa col sugo di carne n. 38. Umido. Germano con contorno di lenticchie intere o cavolo nero n. 270. Tramesso. Pane di lepre n. 373. Erbaggi. Cavolfiore colla balsamella n. 431, o Sformato di cavolfiore n. 387. Arrosto. Sfilettato tartufato n. 523. Dolci. Sformato di savoiardi n. 684. – Gelatina di arancio in gelo n. 714. Frutta e formaggio. Pere, mele, aranci e frutta secca.

II

Minestra in brodo. Tortellini di carne di piccione n. 10, o Zuppa di zucca gialla n. 34. Principii. Crostini di tartufi n. 109. Lesso. Pollastra ripiena n. 160. Umido. Coteghino fasciato n. 322. Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390, o di finocchi n. 392. Arrosto. Pesce di maiale n. 552, e Uccelli n. 528. Dolci. Presnitz n. 560. – Pasticcio a sorpresa n. 713, o Sformato di savoiardi con lo zabaione n. 684. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.

NATALE

Minestra in brodo. Cappelletti all’uso di Romagna n. 7. Principii. Crostini di fegatini di pollo n. 110. Lesso. Cappone, con uno Sformato di riso verde n. 245. Rifreddo. Pasticcio di lepre n. 372. Arrosto. Gallina di Faraone n. 546, e uccelli. Dolci. Panforte di Siena. – Pane certosino di Bologna. – Gelato di mandorle tostate n. 759.

DICEMBRE

I (Pranzo di magro)

Minestra. Tortelli n. 55, o Risotto colle telline n. 72. Principii. Crostini col caviale, con acciughe, olio e agro di limone n. 113. Fritto. Sogliole, totani e triglie. Erbaggi. Cardoni colla balsamella n. 407, o Crescioni n. 195. Arrosto. Anguilla od altro pesce. Dolci. Croccante n. 617. – Mele in gelatina n. 696. – Aranci a fette, aggraziati con zucchero a velo e alkermes. Frutta. Pere, mele e frutta secca.

II

Minestra. Cappelletti all’uso di Romagna n. 7. Umido. Sformato della signora Adele n. 346. Rifreddo. Cappone in galantina n. 366, o Tordi disossati in gelatina n. 368. Arrosto. Di lepre n. 531, o di beccaccia n. 112, e insalata. Dolci. Panforte. – Torta di pane bruno alla tedesca n. 644. – Plum-pudding n. 672. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e datteri.

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CAPO D’ANNO

Pubblicato il 29 Agosto 2016 da

Minestra in brodo. Composto dei cappelletti di Romagna n. 7, senza sfoglia.
Fritto. Cotolette imbottite n. 220.
Umido. Bue alla brace n. 298, con carote, o Cotolette coi tartufi n. 312.
Rifreddo. Pasticcio di cacciagione n. 370.
Arrosto. Anatra domestica e Piccioni n. 528, con insalata.
Dolci. Gâteau à la noisette n. 564. – Dolce Torino n. 649.

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