ERBAGGI E LEGUMI

Questa ricetta è più semplice della precedente, ed è egualmente opportuna per contorno al lesso. Dopo averli tagliati a spicchi e scottati nell’acqua salata, soffriggeteli nel burro, tirateli a cottura col brodo, legateli con un pizzico di farina e quando … Continua a leggere→

Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque … Continua a leggere→

I funghi, pei principii azotati che contengono sono, fra i vegetali, i più nutrienti. Il fungo, pel suo profumo particolare, è un cibo gratissimo ed è gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le … Continua a leggere→

Non è piatto che richieda molto studio, ma solo buon gusto per poterlo dosare convenientemente; se fatto bene, riuscirà un eccellente contorno al lesso. Per cipolline intendo quelle bianche, grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e … Continua a leggere→

Questa ricetta è più semplice e più sbrigativa della precedente, ma non è però così fine. Trinciate alquanta cipolla a fette sottilissime e mettetela al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando sarà bene rosolata versate un … Continua a leggere→

Ciò vuol dire, in buono italiano, patate rosolate nel burro. Sbucciate le patate crude e tagliatele a fette sottili che porrete al fuoco in una teglia col burro, condendole con sale e pepe. Si addice molto il metterle sotto la … Continua a leggere→

Preparateli come i precedenti e riempiteli con un composto fatto con tonno sott’olio tritato fine colla lunetta ed intriso con uova, un pizzico di parmigiano e un poco di quel midollo levato dagli zucchini, l’odore delle spezie, una presa di … Continua a leggere→

Scegliete funghi di mezzana grandezza che sono anche di giusta maturazione; più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri. Raschiatene il gambo, nettateli dalla terra e lavateli interi senza tenerli in molle, che spenderebbero nell’acqua il loro grato … Continua a leggere→

Spellatele e, pareggiatone il capo e la parte inferiore, gettatele nell’acqua bollente salata e fatele bollire per dieci minuti. Mettete a soffriggere un pezzetto di burro e quando avrà preso il color nocciuola, collocateci le cipolline tutte a un pari, … Continua a leggere→

Lasciamo agl’Inglesi il gusto di mangiare i legumi lessati senza condimento o, al più, con un poco di burro; noi, popoli meridionali, abbiamo bisogno che il sapore delle vivande ecciti alquanto. In nessun altro luogo ho trovato buoni i piselli … Continua a leggere→