ERBAGGI E LEGUMI

Lo spinacio è un erbaggio salubre, rinfrescante, emolliente, alquanto lassativo e di facile digestione quando è tritato. Dopo averli lessati e tritati fini colla lunetta si possono cucinare gli spinaci in questi diversi modi: Con solo burro, sale e pepe, … Continua a leggere→

Fagiuoli sgranati, grammi 300. Carnesecca intera, grammi 30. Acqua, decilitri 2. Olio, cucchiaiate 4. Una ciocchettina di 4 o 5 foglie di salvia. Sale e pepe bianco. Mettete al fuoco i fagiuoli con tutti gl’ingredienti suddetti, fateli bollire adagio e … Continua a leggere→

Sbucciateli, tagliateli a tocchetti e metteteli al fuoco con un po’ di burro. Quando lo avranno succhiato tirateli a cottura colla salsa di pomodoro n. 125.

Se vi piacesse di sentire questi carciofi con l’odore della nepitella, ecco come dovete regolarvi. Levate ai carciofi tutte le foglie non mangiabili e divideteli in quattro spicchi ognuno, od anche in sei se sono grossi; infarinateli e poneteli al … Continua a leggere→

Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente. Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatelo a listarelle della larghezza di un centimetro circa e tenetelo in molle nell’acqua fresca. Levatelo dall’acqua senza … Continua a leggere→

Lessateli con la sola acqua che grondano dall’averli tenuti in molle, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero e alcuni chicchi d’uva … Continua a leggere→

Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca. Se avete sugo … Continua a leggere→

Tagliateli a metà per il lungo senza sbucciarli, fate loro delle incisioni graticolate sulla parte bianca, conditeli con sale, pepe e olio, poneteli in gratella dalla parte della buccia; poi copriteli con un coperchio o tegame di ferro e cuoceteli … Continua a leggere→

Così chiamassi a Firenze i carciofi cucinati semplicemente nella seguente maniera: levate loro soltanto le piccole e inutili foglie vicine al gambo tagliando quest’ultimo. Svettate col coltello la cima e allargate alquanto le foglie interne. Collocateli ritti in un tegame, … Continua a leggere→

I broccoli di rapa non sono altro che le messe o i talli delle rape, le quali soglionsi portare al mercato con qualche foglia attaccata. È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e … Continua a leggere→