ERBAGGI E LEGUMI

Per dare agli sparagi aspetto più bello, prima di cuocerli, raschiate con un coltello la parte bianca e pareggiate l’estremità del gambo; poi legateli con uno spago in mazzi non troppo grossi, e perché restino verdi, salate l’acqua, immergendoli quando … Continua a leggere→

Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoperate per condimento le seguenti dosi all’incirca: Latte, decilitri 3. Uova, n. 3. Burro, grammi 60. Parmigiano … Continua a leggere→

Sbucciate sette od otto petonciani, tagliateli a fettine rotonde e salateli onde buttino fuori l’acqua. Dopo qualche ora infarinateli e friggeteli nell’olio. Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa … Continua a leggere→

Tagliate loro il gambo alla base, levate le piccole foglie esterne e lavateli. Poi svettateli come i precedenti ed aprite le loro foglie interne in maniera da poter recidere con un temperino il grumolino di mezzo, e toltogli il pelo … Continua a leggere→

Questi broccoli, di cui a Roma si fa gran consumo, hanno le foglie di un verde cupo e il fiore nero o paonazzo. Nettateli dalle foglie più dure e lessateli. Tolti dall’acqua bollente gettateli nella fredda e, dopo strizzati bene, … Continua a leggere→

Zucchini, grammi 600. Parmigiano, grammi 40. Uova, n. 4. Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate gli zucchini tagliati a tocchetti conditi con sale … Continua a leggere→

Dividete una grossa palla di cavolfiore, o due se sono piccole, in spicchiettini che laverete; e così crudi, senza asciugarli, cuoceteli in questo modo: ponete al fuoco un battuto proporzionato di aglio, prezzemolo e olio, e quando sarà rosolato fermatelo … Continua a leggere→

I cardoni, detti volgarmente gobbi, per la loro affinità coi carciofi, si possono cucinare come questi (n. 246), se non che, dopo aver nettati bene i cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro … Continua a leggere→

Per sei carciofi, componete il seguente ripieno: Magro di vitella di latte, grammi 100. Prosciutto più grasso che magro, grammi 30. Un grumolino dei carciofi. Un quarto di cipolla novellina. Alcune foglie di prezzemolo. Un pizzico di funghi secchi rammolliti. … Continua a leggere→

Prendete una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, nettatela dalle foglie dure della superficie, pareggiatele il gambo e datele mezza cottura in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo … Continua a leggere→