RIFREDDI

Alla scarlatta perché prende un bel color rosso; ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato. Dovendovi parlar di lingua, mi sono venuti alla memoria questi versi del Leopardi: Il cor di tutte Cose alfin sente sazietà, del … Continua a leggere→

360 Lingua alla scarlatta 361 Lingua di vitella di latte in salsa piccante 362 Scaloppe di lingua farsite in bella vista 363 Vitello tonnato 364 Rifreddo di vitella di latte 365 Pollo in salsa tonnata 366 Cappone in galantina 367 … Continua a leggere→

Prendete una lingua tutta intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, al che accorreranno circa due ore. Fate un battutino di sedano e carota tritato fine, mettetelo a bollire con olio a buona misura per cinque minuti … Continua a leggere→

Fra i rifreddi questo è uno dei migliori e di bella apparenza. Fatevi tagliare dal vostro salumaio dieci fettine di lingua salata nella parte più grossa, il cui peso in tutto riesca grammi 130 circa. Fatevi anche tagliare in fette … Continua a leggere→

Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senz’osso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Queste lavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso … Continua a leggere→

Una braciuola senz’osso, tutta magra, di vitella di latte, del peso di circa grammi 400. Altro magro della stessa carne, grammi 120. Una grossa fetta di prosciutto grasso e magro, di gr. 50. Altro prosciutto come sopra, grammi 20. Una … Continua a leggere→

Prendete un busto di pollo giovane (per busto s’intende un pollo al quale siano state levate le interiora, il collo e le zampe), gettatelo nella pentola quando bolle e fatelo bollire mezz’ora che basta per cuocerlo. Quando lo levate toglietegli … Continua a leggere→

Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per venti, poiché, pelato, risultò chilogrammi 1,500. Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il n. 258) rimase … Continua a leggere→

Si dirà che io sono armato della virtù dell’asino, la pazienza, quando si sappia che dopo quattro prove non riuscite, ho finalmente potuto alla quinta ed alla sesta, cuocer bene un cappone in vescica. I primi quattro furono sacrificati a … Continua a leggere→

Per sei tordi prendete: Magro di vitella di latte, grammi 100. Lingua salata, grammi 40. Prosciutto grasso e magro, grammi 30. Una palla di tartufi neri di circa grammi 30. Lasciate da parte la metà della lingua e un terzo … Continua a leggere→