RIFREDDI

Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena di maiale s’intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, … Continua a leggere→

Prendiamo, per esempio, una starna o una pernice e con essa facciamo un pasticcio che potrà bastare per sei o sette persone. La starna (Perdrix cinerea) si distingue dalla pernice (Perdrix rubra) perché questa ha i piedi e il becco … Continua a leggere→

Magro di vitella di latte, grammi 200 Magro di maiale, grammi 100 Burro, grammi 60. Prosciutto cotto tagliato grosso, grammi 60. Lingua salata tagliata grossa, grammi 50. Midolla di pane, grammi 50. Un petto di pollo. Un fegatino di pollo. … Continua a leggere→

Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame, richiedono una fatica improba per estrarne tutta la sostanza possibile, senza di che … Continua a leggere→

Eccovi un altro rifreddo. Magro di lepre senz’osso, grammi 250, Burro, grammi 100. Farina, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 30. Rossi d’uovo, n. 6. Latte, mezzo litro. Fate un battutino tritato ben fine con grammi 20 circa di prosciutto e … Continua a leggere→

Tra i rifreddi, questo che vi descrivo, è uno dei migliori ed ha il diritto, pel suo delicato sapore, di comparire su qualunque tavola. Fegato di vitella di latte, grammi 500. Burro, grammi 70. Midolla di pane fresco, grammi 50, … Continua a leggere→

Servitevi del composto n. 374, aggiungendo soltanto grammi 30 di tartufi neri tagliati a spicchi e facendo loro alzare il bollore nella marsala prima di spargerli nel pasticcio. Copritelo con la pasta da pasticcio n. 372, cuocetelo in forno o … Continua a leggere→