UMIDI

La folaga (Fulica Atra) si potrebbe chiamare uccello pesce, visto che la Chiesa permette di cibarsene ne’ giorni magri senza infrangere il precetto. La sua patria sono i paesi temperati e caldi dell’Europa e dell’Africa settentrionale, e come uccello anche … Continua a leggere→

Prendete una pietra, come la chiamano a Firenze, cioè un arnione o rognone di bestia grossa oppure diversi di bestie piccole, apritelo e digrassatelo tutto perché quel grasso ha un odore sgradevole. Tagliatelo per traverso a fette sottili, ponetelo in … Continua a leggere→

Bracioline sottili di vitella, grammi 300. Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Prosciutto piuttosto magro, grammi 40. Midollo di vitella, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 30. Uova, n. l. Delle bracioline ne usciranno 6 o … Continua a leggere→

Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente si chiama in Firenze quella carne di vitella che, per essere alla estremità della … Continua a leggere→

Ai carciofi levate tutte le foglie dure e tagliateli in quattro o cinque spicchi. Prendete una fetta di prosciutto grasso e magro, tritatelo fine fine, mescolatelo con un poco di burro e con questo composto spalmate gli spicchi dei carciofi. … Continua a leggere→

Talvolta per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non minore di mezzo chilogrammo. Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto … Continua a leggere→

Una pollastra del peso, vuota, di circa grammi 700. Riso, grammi 300. Burro, grammi 100. Prosciutto grasso e magro, grammi 40. Una cipolla più che di mezzana grandezza. Un pezzo di carota. Un pugnello di funghi secchi. Legate la pollastra … Continua a leggere→

A proposito di piccioni sentite questa che vi do per vera, benché sembri incredibile, e valga come riprova di ciò che vi dicevo sulle bizzarrie dello stomaco. Una signora prega un uomo, che le capita per caso, di ucciderle un … Continua a leggere→

Arnioni di vitella di latte, di castrato, di maiale e simili si prestano bene per una colazione cucinati nella seguente maniera. Tenete in pronto un battutino tritato fine, composto di prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, il sugo di mezzo limone e … Continua a leggere→

La carne di vitella o di manzo che meglio si presta per questo piatto sarebbe il filetto o il girello, ma può servire anche il culaccio e la coscia. Carne suddetta, peso netto senz’osso, grammi 500. Prosciutto grasso e magro, … Continua a leggere→