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Quando, per colazione, vi piacesse di sostituire alla bistecca una braciuola di manzo, che cotta in gratella, potrebbe riuscire troppo arida, cucinatela nella seguente maniera, che riesce molto bene. Battetela ben bene con la costola di un coltello e mettetela … Continua a leggere→

Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare bagnateli con brodo e, a … Continua a leggere→

Per associazione d’idee, la parola castrato mi presenta alla memoria quei servitori, i quali, per un’esigenza ridicola de’ loro padroni (sono sfoghi di vanità rientrata), si tagliano i baffi e le ledine da sembrare tanti castratoni, e facce da zoccolanti. … Continua a leggere→

Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è marmorizzata di magro e grasso, quest’ultimo in quantità tale che piace senza nauseare. Ponete le braciuole … Continua a leggere→

In termine culinario si chiamerebbe petto farsito. Petto di vitella di latte tutto in un pezzo, grammi 500. Magro di vitella di latte senz’osso, grammi 170. Prosciutto grasso e magro, grammi 40. Mortadella di Bologna, grammi 40. Parmigiano, grammi 15. … Continua a leggere→

Prendete una braciuola magra di vitella del peso di grammi 300 a 400, battetela e spianatela bene. Frullate tre o quattro uova, conditele con sale e pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma … Continua a leggere→

Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato. È l’osso buco un pezzo d’osso muscoloso e bucato dell’estremità della coscia o … Continua a leggere→

Prendete un pollastro e steccatelo con alcune ciocchette di ramerino e con uno spicchio d’aglio diviso in quattro o cinque pezzi. Mettetelo al fuoco con un battutino di lardone e conditelo con sale e pepe di fuori e di dentro. … Continua a leggere→

Questa pietanza dicesi timballo, forse dalla forma che si approssima all’istrumento musicale di questo nome. Fate un battuto con prosciutto, cipolla, sedano e carota, aggiungete un pezzetto di burro e mettetelo al fuoco con un piccione o due, a seconda … Continua a leggere→

Questa è una ricetta più semplice e da preferirsi a quella del numero precedente, quando non si richieda contorno alcuno di erbaggi e di legumi. Prendete una spalla di castrato e dopo averla disossata steccatela con lardelli di lardone involtati … Continua a leggere→