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Dopo averle dorate e cotte alla sauté, come quelle dei n. 312 e 313, spargete sopra alle medesime una salsa di rossi d’uovo, burro e agro di limone, tenetele ancora un poco sul fuoco e servitele. Per sette od otto … Continua a leggere→

Questo piatto si forma con la lombata di vitella di latte priva di pelletiche e col suo osso attaccato, e tagliata a braciuole sottili. Servitevi di una sauté o di una teglia di rame, e mettetela al fuoco con alcune … Continua a leggere→

Gli sformati ripieni di bracioline o di rigaglie si fanno ordinariamente di erbaggi, di riso o di semolino; se di quest’ultimo, servitevi della ricetta n. 230, mescolate tutto il burro e il parmigiano entro al composto, versatelo in una forma … Continua a leggere→

Vi è molta ampollosità nel titolo, ma come piatto famigliare da colazione può andare; le dosi qui indicate bastano per cinque persone. Carne magra di manzo nello scannello, grammi 500. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Parmigiano grattato, cucchiaiate colme … Continua a leggere→

Tagliate il pollo a grossi pezzi e mettetelo in cazzaruola con un battutino di cipolla tritata fine e un pezzetto di burro. Conditelo con sale e pepe e quando sarà ben rosolato, aggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate … Continua a leggere→

I tordi e gli altri uccelli minuti in umido si possono fare come i piccioni n. 276; anzi ve li raccomando cucinati in quella maniera che sono buonissimi. Le olive indolcite, state cioè in salamoia, si usano mettere intere coi … Continua a leggere→

Prendete un pezzo di lombata di castrato col suo pannicolo attaccato, del peso di un chilogrammo, digrassatela, ma non del tutto, disossatela e conditela con sale e pepe. Formate il composto per riempirla con Magro di vitella di latte, grammi … Continua a leggere→

Il posto migliore per questo piatto è il sotto-noce, ma può servire anche il magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele sottili e della dimensione della palma di una mano: battetele e date loro una forma smussata ed … Continua a leggere→

Per lombo qui s’intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole. Lombo di maiale, chilogrammi 1. Rete di maiale, grammi 100. Magro di vitella di latte, grammi 100. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Mortadella, grammi 50. … Continua a leggere→

Questo sformato di pasta lievita serve come di pane per mangiare con esso il suo contenuto, che può essere un umido qualunque di carne o di funghi. Farina d’Ungheria, grammi 300. Burro, grammi 70. Altro burro, grammi 30. Lievito di … Continua a leggere→