2009

Maria Vincenza Oliva

Maria Vincenza Oliva, dirigente scolastico in pensione proveniente da Taranto, ha vinto il concorso nazionale riservato ai cuochi dilettanti con “I cavatelli ai frutti di mare”.

“Ho presentato una ricetta che fa omaggio alla città di Taranto, che già duemila anni fa era celebre per i carichi di mitili e di ostriche che accuratamente conservati in ghiaccio, partivano dalle sue coste per raggiungere Roma, la capitale dell’Impero” ha commentato Maria Vincenza Oliva.

I cavatelli, pasta tipica della cucina pugliese, sono stati conditi con vongole veraci, gamberi e calamari freschi e pomodorini, dando vita ad un piatto estivo gustoso e ben equilibrato che ha conquistato all’unanimità la giuria, guidata da Verdiana Gordini, Presidente della Associazione delle Mariette.

Ricetta: cavatelli ai frutti di mare

 

INGREDIENTI per cinque persone:
cavatelli freschi, gr. 500;
vongole veraci, gr. 500;
gamberi freschi, gr 500;
calamari freschi, gr. 300;
pomodori freschi, ciliegino o datterino gr. 150;
olio extravergine di oliva, otto/dieci cucchiai da tavola;
una cipollina molto piccola;
uno spicchio di aglio;
un mazzetto di prezzemolo;
qualche foglia(due o tre) di basilico;sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:
Innanzi tutto se non si hanno i cavatelli freschi già pronti (si vendono già confezionati), procedere alla preparazione della pasta(che è identica a quella, sopra descritta, delle orecchiette), e alla confezione dei cavatelli.
Lavare bene in acqua corrente le vongole già spurgate, metterle in una pentola, con un goccio di vino bianco, coprire e mettere sul fornello a fuoco vivace. I molluschi si apriranno nel giro di pochissimo tempo e, appena saranno aperti, spegnere il fuoco. Una volta raffreddate, le vongole andranno sgusciate (se ne può conservare qualcuna col guscio per decorare il piatto), e la loro acqua ben filtrata, messa da parte. In un tegame capace far imbiondire insieme la cipolla e l’aglio: appena questo sarà imbiondito, eliminarlo (io non sono esagerata come Alfonso di Castiglia rammentato dal nostro “padre” Artusi, ma se sento zaffate di aglio vengo presa dalle convulsioni!), e versare nell’olio i pomodorini, non spellati, e divisi in due o in quattro a seconda delle dimensioni. Aggiungere subito i calamari, puliti e tagliati ad anelli, un po’ di prezzemolo tritato ed il pepe.
Per il momento non aggiungere sale perché, appena i pomodori si saranno asciugati cucendo a fuoco abbastanza vivace, andrà versata l’ acqua delle vongole, filtrata. Dopo qualche minuto aggiungere i gamberi sgusciati, lavati e privati del budello intestinale e, dopo un paio di minuti, aggiungere le vongole. Bisogna tener presente che gli ingredienti devono cuocere molto poco, altrimenti diventerebbero secchi e stopposi.
Quando il sugo avrà raggiunto una consistenza, assaggiare per verificare il grado di sapidità e, se necessario, aggiungere un po’ di sale e un po’ di basilico tritato.
Nel frattempo lessare i cavatelli al dente, poi versarli nella padella col sugo, mantecare un attimo e impiattare. Spolverizzare con prezzemolo tritato fine e pepe di mulinello, decorando con qualche vongola ancora nel guscio.
Il piatto deve risultare un po’ brodoso, non asciutto, perché si tratta di un minestra che andrebbe mangiata col cucchiaio.

TEMPI DI PREPARAZIONE:
Se si utilizza pasta già pronta, calcolando il tempo necessario per la pulizia di calamari e gamberi oltre che per la cottura, si può conteggiare un’ ora e venti minuti circa per il piatto finito. Se si vogliono preparare i cavatelli in casa, occorreranno un paio d’ ore.

 

I finalisti del Premio Marietta 2009

Orietta Berti, di Durazzano (RA), titolare di una legatoria: Mezze maniche alle bucce di melanzane e pesto di basilico

Valeria Delle Chiaie, insegnante in pensione di Roma: Scialatielli marinari

Wagner Sozzi di Cesena, casalingo: Strozzapreti con vongole e striduli

Giovanna Vecchio, insegnante in pensione di Ovada in provincia di Alessandria: Fusilli al sugo di castrato

Premi Marietta ad Honorem

Tullio Gregory

Esimio studioso di storia della filosofia e, in particolare, degli studi medioevali e secenteschi, Tullio Gregory è professore emerito di Storia della filosofia presso la Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università di Roma “La Sapienza”, dove si è laureato nel 1950, a soli ventun anni.

Nel 1964 ha fondato e da allora dirige il Centro di Studio del Consiglio Nazionale delle Ricerche per il Lessico Intellettuale Europeo (oggi Istituto CNR Lessico Intellettuale Europeo e Storia delle Idee), ed è membro del Comitato direttivo del Centro di Studi per l’Alto Medioevo e del Consiglio direttivo dell’Istituto Nazionale di Studi sul Rinascimento di Firenze. Fa parte, inoltre, del Consiglio Scientifico dell’Istituto dell’Enciclopedia Italiana, con il quale ha cominciato a collaborare all’indomani della laurea, nel 1951, contribuendo, fra l’altro, alla pubblicazione del Dizionario Enciclopedico Italiano. In seguito, è divenuto direttore della sezione di Storia della filosofia e del cristianesimo del Lessico Universale Italiano e della Enciclopedia della Moda e ha dato il proprio importante contributo ad altre opere (fra cui il Dizionario Biografico degli Italiani, la Dantesca, la Virgiliana). Attualmente dirige l’opera più celebre dell’Istituto stesso, vale a dire l’Enciclopedia Italiana di Scienze, Lettere e Arti (Treccani). Condirettore, prima con Paul Dibon, attualmente con Marc Fumaroli e Marta Fattori, delle “NRL”, è membro del Consiglio scientifico dell’Institut de la Langue Française di Parigi, Directeur d’études all’École Pratique des Hautes Études e della Société Internationale pour l’Etude de la Philosophie Médiévale, di cui dal 1987 è Presidente. Socio nazionale dell’Accademia Nazionale dei Lincei e dell’Accademia Pontaniana, è anche Fellow della British Academy di Londra dal 1993 e dell’American Academy of Arts and Sciences dal 1994. Doctor honoris causa dell’École Pratique des Hautes Études (Paris – Sorbonne 1996), è stato nominato Chevalier officier de l’ordre des arts et des lettres de France.

Appassionato di gastronomia (ed esigente gourmet) con i suoi interventi ha contribuito a indagare sul contesto e il valore culturale della tradizione gastronomica italiana.

Premio Marietta ad honorem 2009 al professor Tullio Gregory, acclamato studioso, illustre accademico, ma anche straordinario esperto di gastronomia, con una decisa predilezione per la cucina tradizionale, quella che nasce in stretto rapporto con il territorio e la stagionalità e che recupera i saperi e le tecniche del passato.

Alba e Desolina Milandri

Hanno la stoffa delle arzdore di una volta Alba e Desolina (detta Lina) Milandri: a dispetto delle oltre ottanta primavere, che entrambe hanno già superato, le due sorelle di Selbagnone continuano a mantenere saldo il timone della Trattoria Passatore, che in più di 40 anni di onorata carriera hanno fatto diventare una tappa obbligata per coloro che amano soprattutto la sostanza nella buona cucina romagnola.

Il locale apre i battenti fra il 1964 e il 1965 per iniziativa di Rinaldo Rossi, detto Befi (il Baffo), vulcanico marito di Alba: pur non avendo esperienza nel settore (faceva il muratore) si lancia nell’impresa della ristorazione, contando sulle capacità gastronomiche della moglie e della suocera Amedea, classe 1903. Una scelta che si rivela vincente; ma i debiti sono tanti e per pagarli Rinaldo fa i salti mortali: oltre che del ristorante si occupa anche di conferire alla Centrale di Forlì il latte che gli allevatori della zona portano alla cognata Lina, che nel frattempo ha aperto un negozio di generi alimentari.  Dopo tanta fatica non fa in tempo a godersi un meritato riposo e, nel 1980, a soli 52 anni, muore lasciando alla moglie l’eredità di portare avanti la trattoria. Alba si rimbocca le maniche: consegue la licenza elementare, necessaria per potersi intestare l’attività e si fa carico della gestione del locale. Ma nonostante le accresciute incombenze i fornelli restano il regno di Alba, affiancata fino al 1992 da mamma Amedea, vera maestra della cucina: da lei le figlie hanno appreso le tecniche e i segreti dei piatti che ancora oggi preparano. Nel loro menù ci sono i capisaldi della tradizione casalinga romagnola: immancabili le tagliatelle, a cui si affiancano, a giorni alterni, i tortelli e i cappelletti, mentre la domenica, su richiesta, è possibile gustare anche la pasta al forno rigorosamente tirata al matterello. Anche i ripieni sono quelli classici: ricotta, spinaci, uova e parmigiano per i tortelli; mentre nei cappelletti vanno ricotta, parmigiano, uova e carne di maiale. Fra i secondi piatti la fanno da padrone le carni arrosto, cotte a fuoco lento, e gli involtini al sugo. Sul carrello dei dolci protagonista è un semifreddo al mascarpone, acconciato come una zuppa inglese, con savoiardi inzuppati nell’alchermes. E qualche volta ci sono i “baracuclin”, la cui ricetta è arrivata nelle mani di Lina grazie alla conoscenza di una cameriera dei Marchesi Paulucci di Calboli, proprietari di una grande villa a Selbagnone.

Premio marietta ad honorem 2009 alle sorelle Milandri, fedeli interpreti della migliore tradizione romagnola che da oltre 40 anni propongono nella loro Trattoria i piatti della cucina casalinga, quelli che ha insegnato loro mamma Amedea, vera maestra ai fornelli e, soprattutto, con il matterello.