Vincitore Premio Marietta 2012: Raffaella Bugini
Città: Valbrembo (Bergamo)
Ricetta: Risotto al moscato di scanzo con biligòcc e fonduta di strachitund
INGREDIENTI PER 5 persone
1 litro di brodo preparato con:
2 lt di acqua circa
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
2 porri
Aromi (alloro, timo, prezzemolo)
Olio evo qb
Sale e pepe qb
Tagliare grossolanamente le verdure, metterle in un tegame a bordi alti con un filo d’olio e soffriggere per un minuto. Aggiungere gli aromi e l’acqua fino a tre centimetri dal bordo, aggiustare di sale e pepe e far sobbollire per circa 50 minuti. Mantenere caldo.
350 gr di riso Arborio Salera
150 gr di burro
1 scalogno
1 bicchiere di Moscato di Scanzo Azienda Monzio Compagnoni
300 gr di castagne secche (Biligòcc)
150 gr di Strachitund a breve stagionatura
200 ml di panna
Noce moscata
Sale e pepe
PREPARAZIONE
Per prima cosa lessare le castagne ( precedentemente lasciate in acqua per almeno 12 ore) per circa 10 minuti. Scolare e lasciate raffreddare. Tritarne circa tre quarti grossolanamente a coltello e lasciarne un quarto intere per la guarnizione del piatto.
In un tegame basso e largo mettere un filo d’olio, metà del burro e lo scalogno tagliato finemente. Lasciare imbiondire lo scalogno ed aggiungere il riso facendolo tostare fino a che non inizierà a diventare trasparente. Sfumare con il Moscato di Scanzo.
Dopo che il vino si sarà asciugato aggiungere 2 mestoli di brodo e abbassare la fiamma.
Procedere con la cottura del riso, aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo a bisogno, mescolando delicatamente e continuamente.
A tre quarti di cottura aggiungere le castagne precedentemente lessate e tagliate a pezzi, aggiustare di sale e pepe e completare la cottura.
Nel frattempo mettere in un pentolino la panna e lo Strachitund a pezzi e senza crosta. Profumare con la noce moscata e lasciare sciogliere la fonduta a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.
Spegnere la fiamma e mantecare il riso con l’altra metà del burro.
Servire il risotto accompagnato dalla fonduta arricchita a piacere con una spolverata di pepe e alcune castagne intere.
Finalista Premio Marietta 2012: Gabriella Zambolin
Città: Genova
Ricetta: “Tagliatelle smeraldine al basilico di Prà con sugo di astice”
Finalista Premio Marietta 2012: Barbara Siano
Città: Abano Terme (Padova)
Ricetta: “Tagliatelle gialle al rosmarino con sugo de musso”
Finalista Premio Marietta 2012: Diego Ferrandello
Città: Sesto San Giovanni (Milano)
Ricetta: “Maccheroni al con ragù di agnello”
Finalista Premio Marietta 2012: Erminio Picariello
Città: Capriglia Irpina (Avellino)
Ricetta: “Maccaronari con i mogliatielli al sugo”