PREMIO MARIETTA 2016
Vincitore Premio Marietta 2016: Mario Maurizi
Città: Vicenza
Ricetta: Linguine risottate alla spatola con pomodorini datterino
Linguine risottate alla spatola con pomodorini datterino
Una ricetta ispirata a quella degli “spaghetti coi naselli” di cui al manuale “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare Bene”. In linea con l’Artusi, che utilizzava materie prime del territorio e le cui ricette sono legate a tradizioni regionali, questa ricetta prevede l’impiego di un pesce comune del mediterraneo e poco costoso, assai utilizzato nelle regioni del sud Italia. L’ elemento di novità è la particolare tecnica di cottura detta della “pasta risottata”, una tecnica che consente di cuocere la pasta mantenendola al dente e che nel contempo permette l’ assorbimento ideale del condimento con il quale viene cotta.
Ingredienti per 5 persone:
Per la pasta:
150 g di farina 00
150 g di acqua
150 g di albume
Per il condimento:
600 g di spatola in filetti (più gli scarti per fare il brodo )
300 g di pomodoro datterino
mezzo bicchiere di vino bianco secco (100 g)
timo qb
3 spicchi di aglio
finocchietto selvatico
scorza di 1 limone (solo la parte gialla)
sale pepe qb
Preparazione:
Preparare la pasta: riunire in una terrina la farina, l’acqua e l’albume; impastare a mano fino a ottenere un impasto liscio. Lasciare riposare per 30 min procedere poi come una normale pasta all’uovo tirandola molto sottilmente (un paio di millimetri) con il mattarello e poi creando delle striscioline con il coltello.
Per il brodo di pesce: far soffriggere l’aglio in poco olio, aggiungere gli scarti della spatola e, una volta dorati, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiungere acqua a coprire. Far cuocere per circa 20 minuti e a fine cottura filtrare il brodo.
Incidere i pomodorini a X sull’estremità superiore, immergerli per qualche minuto in acqua bollente, lasciarli raffreddare e togliere la pelle.
In una padella far soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungere i pomodori schiacciati,una volta rosolati aggiungere la spatola a pezzi e lasciar cuocere per 10 minuti, aiutando la cottura con l’aggiunta graduale di brodo di pesce.
Cuocere la pasta in acqua bollente, a tre quarti di cottura scolarla ed unirla al pesce terminando la cottura in padella con gli aromi (timo, scorza di limone e pepe) e l’aggiunta graduale del brodo di pesce. Impiattare con aggiunta di finocchietto selvatico.
Gli altri finalisti del Premio Marietta 2016 sono:
Finalista Premio Marietta 2016: Susanna Cappelletto
Città: Verona
Ricetta: Gnocchi con la pastissada de caval
Ricca e variegata, la cucina veronese è rinomata sin dai tempi dell’Antica Roma, quando le famiglie nobili di Verona erano famose in tutto l’Impero per l’abbondanza e la bontà dei banchetti offerti. Nel tempo, grazie anche alla presenza di molti prodotti tipici, si sono sviluppati piatti eccellenti con ingredienti poveri. E, proprio dal connubio di due antiche ricette sorte dall’esigenza di sfamare la popolazione povera, nascono gli “gnocchi alla pastissada de caval”. Era il 30 settembre 489 quando nelle campagne veronesi si combatté una violenta battaglia tra Odoacre, Re d’Italia, e Teodorico, Re degli Ostrogoti e vincitore della stessa. Sul campo di battaglia rimasero numerosi cavalli e il popolo, estenuato dalla fame, recuperò la carne. Per conservarla il più a lungo possibile venne fatta macerare nel vino rosso con spezie e verdure e poi cotta lentamente per più giorni. Nacque così la deliziosa “Pastissada de caval”. Gli gnocchi, piatto tipico e caratterizzante del carnevale veronese, risalgono invece al 1531. La carestia che colpì la città in quell’anno portò ad una rivolta del popolo. Tommaso da Vico distribuì a proprie spese viveri di prima necessità e tra questi degli gnocchi fatti con farina e acqua e serviti sulla “pietra del gnocco” davanti alla Basilica di San Zeno, patrono della città. Nel suo testamento da Vico stabilì che fossero distribuiti gratuitamente dei viveri l’ultimo venerdì prima della Quaresima; nacque così il Venerdì Gnocolar, apoteosi del carnevale di Verona capitanato dal Papà del Gnoco e con grandi libagioni di gnocchi in tutte le case dei veronesi.
Ingredienti (per 5 persone):
Gnocchi: 1 Kg di patate farinose, 250 gr di farina 00, 50 gr di semola rimacinata di grano duro, una grattatina di noce moscata, una presa di sale
Pastissada: 500 gr di polpa di cavallo, 300 gr di cipolle bianche, 1 carota, 1 costola di sedano, 1 bottiglia di Valpolicella Superiore, farina qb, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, foglie di alloro, olio evo, sale e pepe.
Preparazione:
Per una migliore preparazione del piatto, iniziare marinando la carne di cavallo coperta di Valpolicella almeno 2 gg prima.
Affettare sottilmente le cipolle, la carota e il sedano e rosolare lentamente le verdure con 4-5 cucchiai di olio evo.
Sgocciolare la carne dalla marinata, infarinarla leggermente e rosolarla lentamente nelle verdure. Cuocere per circa un’ora a fiamma dolce e coperto. Aggiungere quindi metà del vino della marinata, le spezie regolandosi a gusto, e 2 foglie di alloro. Cuocere a fiamma dolce per 2/3 ore regolando di sale e pepe verso la fine della cottura. Aggiungere, se necessario, dell’altro vino o acqua. La carne deve risultare morbida e sfaldabile.
Nb. La tradizione vuole che la Pastissada venga cotta per 2/3 ore per 2/3 giorni consecutivi affinché si insaporisca maggiormente.
Nel frattempo preparare gli gnocchi mettendo a lessare al vapore le patate intere con la buccia. Una volta cotte, schiacciarle con lo schiacciapatate in una terrina. Profumare con una grattugiatina di noce moscata, una presa di sale e impastare con le farine fino ad ottenere una massa compatta e morbida.
Prendere dei pezzi di impasto e lavorarli formando dei cilindri di circa 2/3 cm di diametro e tagliarli in bastoncini lunghi 3 cm circa. Infarinare leggermente e passare i bastoncini sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia, formando così gli gnocchi. Allinearli su un telo da cucina leggermente infarinato.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata, tuffarvi gli gnocchi pochi alla volta e
scolarli quando vengono a galla trasferendoli nella casseruola con la pastissada calda.
Impiattare e servire completando, a piacere, con del formaggio Monte Veronese 24 mesi grattugiato.
Finalista Premio Marietta 2016: Marisa Ferrara
Città: Rovigno (Croazia)
Ricetta: Risotto con l’intingolo/sugo di granciporri
Risuòto cul ciupeîn da gransipuòvari
Risotto con l’intingolo/sugo di granciporri
“Quando el Monto Maiùr el òì biancheîn – bati la gruota e fa el ciupeîn”.
(Quando il Monte Maggiore dell’Istria è imbiancato, batti la grotta e fai il ciupeîn)
Ingredienti (per 5 persone):
1 kg. e mezzo di granciporro;
3 – 4 cipolle fresche, nostrane;
2 spicchi di aglio rosso, nostrano;
un po’ di prezzemolo (nostrano) tritato;
1 dcl. di olio di oliva di Rovigno o istriano;
2 cucchiai di concentrato di pomodoro, fatto in casa;
sale grosso marino delle saline di Pirano (d’Istria);
pece, macinato al momento;
2 foglie di alloro fresco;
un po’ di timo selvatico, raccolto nei campi di Rovigno;
1 litro e mezzo di brodo di pesce;
2 dcl. di vino bianco, di malvasia istriana,
350 gr. di riso per risotti.
Preparazione:
Per il brodo di pesce: mettere a bollire del pesce per circa 15-20 minuti, con carote, cipolla, alloro, grani di pepe, un spicchio di aglio, mezzo limone, un gambo di sedano; in un tegame fare imbiondire la cipolla tritata finemente.
Nel frattempo lavare e pulire i granciporri. Preparare un battuto di aglio, prezzemolo e timo selvatico.
Nel tegame con la cipolla già rosolata, versare mezzo bicchiere di acqua calda; quando l’acqua sarà evaporata aggiungere i granciporri puliti e farli rosolare coperti finché non diventino di colore rosso, sfumarli col vino bianco e rosolarli ancora.
Unire il trito di aglio, prezzemolo e timo selvatico e dopo 2 – 3 minuti aggiungere la il concentrato di pomodoro, il brodo di pesce (quanto serve), l’alloro e regolare di sale e pepe. Cuocere per 8 – 10 minuti.
Quando il sugo è pronto, togliere i granciporri dal tegame e nel sugo aggiungere il riso, cuocerlo per 15 minuti circa (se necessario aggiungere altro brodo), aggiustare di sale e pepe. In un piatto ovale disporre lateralmente le chele e qualche granciporro, al centro il risotto e …buon appetito!
Con il Risuòto cul ciupeîn da gransipuòvari c’è da leccarsi le dita !
Finalista Premio Marietta 2016: Gesuino Loi
Città: Cagliari
Ricetta: Rotolo di pasta con ricotta e melanzane al profumo di bottarga
Finalista Premio Marietta 2016: Sara Scutti
Città: Altino (Chieti)
Ricetta: Maccheroni alla chitarra con polpettine di agnello, zafferano e zucchine
Maccheroni alla chitarra con polpettine di agnello, zafferano e zucchine
Tempi di preparazione: 2 ore
Tipo di cottura: fornello
Attrezzature: mattarello,spianatoia in legno, chitarra abruzzese
Ingredienti (per 5 persone):
Per i maccheroni alla chitarra:
500 grammi di semola di grano duro rimacinata
5 uova
Sale q.b.
Per il condimento:
6 zucchini medi
Olio extravergine d oliva
1 o 2 cipollotti freschi
400 ml di brodo vegetale
Sale e pepe
400 grammi di macinato di agnello
200 grammi di latte
80 grammi di parmigiano grattugiato
3 cucchiai di farina 00
2 cucchiai di erbette aromatiche della Maiella (santoreggia, timo, maggiorana)
2 uova
3 fettine di pane raffermo
Un pezzo intero di pecorino abruzzese semi stagionato (circa 500 grammi) (parte verrà grattugiato per mantecare la pasta e parte verrà affettato a scaglie per la presentazione)
Alcuni pistilli di zafferano di Navelli
1 bustina di zafferano di Navelli in polvere
Sale q.b.
Preparazione:
Per i maccheroni alla chitarra impastare energicamente la semola di grano duro rimacinata mescolata con un pizzico di sale e le uova, fino a ottenere un panetto liscio che andrà fatto riposare coperto da una ciotola. Riprendere la pasta e stendere le sfoglie (“pettole” in Abruzzo) e con la chitarra tagliare i maccheroni.
Preparare le polpettine di carne con il macinato di agnello, le uova, il pane ammollato nel latte, le erbette tritate, e il parmigiano, infarinarle e friggerle.
Preparare il condimento, tagliare le zucchine a julienne e tritare il cipollotto fresco. Soffriggere la cipolla, aggiungere le zucchine, lo zafferano e il brodo un po’ alla volta e portare a cottura, aggiungere le polpettine.
Cuocere i maccheroni, farli saltare nella padella con la salsa e impiattare con scaglie di pecorino, con i pistilli e le erbette.