Vincitrice: Rosmunda Cristiano
Città: Quarto (Napoli)
Ricetta: Calzoni di pasta fresca all’uovo con ripieno di salsiccia e friarielli, serviti con colata di mozzarella campana DOP e cialda croccante di mozzarella

Calzoni di pasta fresca all’uovo con ripieno di salsiccia e friarielli, serviti con colata di mozzarella campana DOP e cialda croccante di mozzarella

INGREDIENTI PER LA PASTA FRESCA PER 5 PERSONE:
500 gr di farina Caputo Rimacinata 00 + quella che serve sulla spianatoia
5 tuorli freschi, possibilmente di galline allevate a terra, tenuti a temperatura ambiente
sale qb

PREPARAZIONE:
Setacciare la farina e disporla sulla spianatoia, come se fosse il Vesuvio, scavare un piccolo cratere e aggiungere i tuorli, uno per volta, il sale, lo zafferano e lavorare il composto con una forchetta; continuare a lavorare l’impasto con la farina, in maniera energica, per 10 minuti, poi formare una palla e lasciare riposare l’impasto sotto un canovaccio umido per 30′ ( se l’impasto risultasse “molliccio” aggiungere un’altro po’ di farina). La palla che appare ancora un po’ irregolare e quasi ruvida, dopo il riposo sarà liscia, omogenea e setosa al tatto. Il tempo ha fatto il suo lavoro…

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
5 fasci di cime di rapa napoletana (conosciuti come Friarielli), possibilmente quelli definiti “quantina”, cioè che vengono raccolti dopo 40 giorni dalla semina e risultano più piccoli e più teneri
3 salsicce di Sola carne suina tritata finemente a mano con l’uso di coltelli (punt’e curtell)
500 gr di mozzarella di bufala campana DOP
acqua qb
mezzo bicchiere di vino bianco
2 spicchi di aglio fresco
1 peperoncino piccante
olio evo qb
sale qb

PROCEDIMENTO:
Mondare le cime di rapa napoletana, lavarle in abbondante acqua fresca e metterle in una colapasta, affinché possano scolare bene bene dall’acqua in eccesso.
In una padella capiente, dai bordi alti e dal fondo spesso, versare l’olio, lo spicchio d’aglio fresco, sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino e lasciare soffriggere a fuoco vivo, facendo attenzione che l’aglio non bruci – deve rimanere di un bel colore dorato. Togliere la padella dal fuoco, eliminare l’aglio e il peperoncino e aggiungere le cime di rapa napoletana, coprire con un coperchio e fare cuocere a fuoco vivo per 5′; trascorso questo tempo mescolare e aggiungere il sale, coprire con il coperchio e fare cuocere a fuoco dolce per altri 15′. Mescolare di tanto in tanto. Trascorsi i 15′, togliere il coperchio e fare “asciugare” le verdure a fuoco vivace, se c’è dell’acqua in eccesso. Spegnere e lasciare raffreddare.
Quando le cime di rapa napoletana si saranno raffreddate, trasferirle su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello, sminuzzarle quanto più puoi. Devono essere quasi ridotte in poltiglia.
Se al momento di trasferirli sul tagliere dovessero essere ancora troppo pieni di ‘liquido di cottura’, strizzarli con le mani, per fargli perdere tutto il condimento in eccesso.
Dividere la mozzarella a metà. Una metà servirà per preparare 1 colatura di mozzarella. Tagliare a dadini l’altra metà della mozzarella, metterla in un colino per far colare tutto il latte che ne uscirà.
In un’altra padella mettere le salsicce, lo spicchio di aglio sbucciato e ricoprire di acqua, far cuocere a fiamma moderata, quando l’acqua aggiunta si sarà dimezzata, con 1 forchetta le salsicce e lasciare uscire il liquido; far cuocere fino a quando l’acqua non si sarà quasi asciugata del tutto e sfumare con il vino bianco. Eliminare l’aglio. Spegnere e lasciare raffreddare. Una volta fredde eliminare il budello delle salsicce e raccogliere tutta la polpa su un tagliere, sminuzzare ulteriormente la polpa delle salsicce con un coltello. Conservare il sughetto di cottura.
Prendere una capiente ciotola e unire le cime di rapa napoletane e la polpa delle salsicce, mescolare bene; il ripieno deve risultare sodo e piuttosto asciutto, ma attenzione, non duro e stuccoso, in quel caso aggiungere un po’ del sughetto di cottura conservato. Un segreto è prepararlo con un po’ di anticipo e tenerlo qualche ora in frigo. Se, una volta tolto il ripieno dal frigo, sul fondo del recipiente si fosse formata dell’acqua, può capitare, scolarla via. Farciture troppo umide, infatti, bagnano la pasta prima del tempo (ovvero, prima della cottura) e l’involucro rischia di rompersi appena lo si tocca.

PREPARAZIONE DEI CALZONI:
Stendere la pasta e ottenere delle strisce non troppo lunghe, abbastanza regolari e larghe, orientativamente 6 cm; con l’aiuto di un coppapasta dal diametro di 5 cm, ottenere dei cerchi.
Con l’aiuto di un cucchiaio, disporre un po’ del ripieno e un pezzetto di mozzarella su un lato del cerchio di pasta, ripiegare la pasta su se stessa e sigillare con una forchetta i bordi del calzone, conferendo così il caratteristico aspetto del tipico calzone fritto napoletano (tipico cibo street food napoletano).
L’importante in questo passaggio è far uscire tutta l’aria dall’interno del calzone, perché se ne rimane all’interno, durante la cottura si gonfierà dilatandosi, per poi afflosciarsi mollemente sul cuore del ripieno e, una volta scolata, i fagottini diventerebbero bitorzoluti e rugosi.
Cuocere i calzoni in acqua bollente, salata, dopo avere aggiunto un po’ di olio per non farli attaccare tra di loro. Scolarli al dente e spadellarli velocemente in una grossa padella dove precedentemente avere fatto soffriggere olio aglio e peperoncino, ricordandosi di eliminare l’aglio e il peperoncino.

COLATURA DI MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA DOP
INGREDIENTI:
-mezza mozzarella di bufala campana DOP

PROCEDIMENTO:
Tagliare la mozzarella a dadini e farla sciogliere, molto lentamente, a bagno maria, finché una massa piuttosto collosa di mozzarella si sarà divisa da una parte liquida. Filtrare il composto ottenuto al colino cinese, tirando fuori tutto il liquido possibile della mozzarella: si otterrà così la “colatura”, che avrà un sapore molto concentrato e dolce.

CIALDA DI MOZZARELLA
INGREDIENTI:
La rimanenza di mozzarella dopo la colatura.

PROCEDIMENTO:
Con la parte rimanente di mozzarella, che sarà gommosa, creare un disco molto sottile, modellandolo con le mani. Mettere il disco su una leccarda rivestita di carta da forno e cuoci a 150°C per dieci minuti, o comunque finché non si sarà leggermente colorato. Fare raffreddare. In questo modo si avrà una cialda croccante da spezzettare, in piccoli pezzetti.

Gli altri finalisti del Premio Marietta 2017 sono:

Finalista Premio Marietta 2017: Bianca Maria Bellei 
Città: Sant’Ilario d’Enza ( RE )
Ricetta: Tagliolini alle verdure dell’orto e bocconcini di ombrina cotti in brodo di pesce

Tagliolini alle verdure dell’orto e bocconcini di ombrina cotti in brodo di pesce

INGREDIENTI (5 PERSONE):
2 uova
200 gr di farina
2 filetti di ombrina
250 ml di brodo di ombrina (acqua, sedano, carota, cipolla, pimento)
10 pomodorini rossi
10 pomodorini gialli
10 pomodorini arancioni
1 melanzana perlina
olio evo
timo e maggiorana
sale e pepe

Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Tipo di cottura: fornello

PREPARAZIONE:
Impastare uova e farina, avvolgere in pellicola da cucina e far riposare al fresco 30 minuti. Riprendere la pasta e tirarla in tagliolini. Pulire l’ombrina e ricavarne due filetti.
Con gli scarti ottenere un brodo insaporito da sedano, carota, cipolla, sale e 2 grani di pigmento.
Tagliare i filetti a bocconcini e saltarli a fiamma alta e per pochi minuti in due cucchiai di olio evo. Aggiungere un poco di sale.
In una padella mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo e farvi saltare a fiamma alta per pochi minuti i pomodorini mondati, lavati e tagliati in 4 parti e la melanzana, lavata, con la buccia e tagliata a becco di flauto in fette di 5 mm di spessore. Insaporire con sale, pepe, timo e maggiorana freschi.
In un’ampia padella mettere a scaldare il brodo di pesce e cuocervi i tagliolini fino a completo assorbimento del liquido. Unire il ragù di verdure, i bocconcini di ombrina, amalgamare il tutto e servire con timo e maggiorana freschi.

Finalista Premio Marietta 2017:  Susanna Cappelletto
Città: Verona
Ricetta: Tajadele (tagliatelle) di San Zen

Tajadele (tagliatelle) di San Zen

INGREDIENTI (5 PERSONE):

PASTA
240 gr di farina di farro macinata a pietra
160 gr di farina di semola di grano duro
100 gr di Grana Padano grattugiato
4 uova

SALSA
450 gr di piselli freschi ( Verdone Nano )
250 gr tastasal o pasta di salame fresca
1 cipolla media o 2 cipollotti freschi
1 bicchiere di vino bianco secco Soave doc
1 rametto di maggiorana
olio evo, sale e pepe qb

PER SERVIRE
100 gr di ricotta affumicata
400 gr di bacelli dei piselli
1 cipollotto

ESECUZIONE
Sulla spianatoia disporre le due farine mescolate con 50 gr di Grana Padano. Formare la classica fontana, rompere al centro le uova e sbatterle leggermente con una forchetta.
Incorporare le farine e impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Avvolgere l’impasto con pellicola per alimenti e far riposare almeno 30 minuti.
Nel frattempo portare a ebollizione in una casseruola 2 lt di acqua con un cipolloto. Al bollore buttare i bacelli dei piselli e portare a cottura. Quindi scolarli, conservando l’acqua di cottura, e passarli al passaverdure. Passare la crema al colino per renderla più fine e, se necessario, allungare con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Condire la crema con due cucchiai di olio evo, sale e pepe e conservarla al caldo.
Procedere quindi con la preparazione della salsa: affettare finemente la cipolla o i cipollotti e farli stufare con 4 cucchiai di olio evo. Quando saranno quasi trasparenti unire il tastasal e farlo rosolare. Aggiungere i piselli, un rametto di maggiorana e sfumare con il vino bianco Soave doc facendolo evaporare completamente. Salare e portare a cottura i piselli unendo, se necessario, dell’acqua di cottura dei bacelli.
Riprendere quindi l’impasto e cominciare a tirare la sfoglia. Dopo aver effettuato il primo passaggio, spolverare la sfoglia con il Grana Padano, ripiegarla su se stessa, e tirarla con il mattarello o la macchinetta fino a ottenere una sfoglia di circa 1 mm. Arrotolare la sfoglia leggermente infarinata e tagliarla con un coltello affilato in strisce da 1 cm – 1,5 cm.
Portare a bollore abbondante acqua salata alla quale si sarà aggiunta l’acqua di cottura dei bacelli rimasta. Lessare le tagliatelle e scolarle direttamente nella padella della salsa. Far mantecare qualche minuto, ammorbidendo eventualmente con poca acqua di cottura.
Impiattare le tagliatelle guarnendo con una cucchiaiata di salsa di bacelli, una grattugiata di ricotta affumicata e qualche fogliolina di maggiorana.

Finalista Premio Marietta 2017: Loi Gesuino
Città: Cagliari
Ricetta: Minestra bianca di cas’e fitta

Minestra bianca di cas’e fitta

INGREDIENTI PER LA FREGULA (5 persone):
300 gr di semola grossa
200 di semola fine
300 ml di acqua
un pizzico di sale

INGREDIENTI PER LA MINESTRA (5 persone):
1 litri di acqua
4 patate medie
1 spicchio d’aglio
120 gr di cas’e fitta

PREPARAZIONE DELLA FREGULA:
In una terrina mettere la semola grossa. In un pentolino fare scaldare l’acqua con il sale fino a farla diventare tiepida. Aggiungere l’acqua alla semola molto lentamente, pochissimo per volta; con un movimento circolare delle dita formare la fregula fino a quando si formano delle palline di media grossezza, aggiungendo pochissima semola fine per fare asciugare la superficie della fregula. Setacciare la fregula in modo da selezionare quella media da quella piccola.
Lasciare asciugare; se si ha fretta fare asciugare in forno a 100° C per circa 15-20 minuti.

PREPARAZIONE DELLA MINESTRA:
Versare l’acqua in una pentola e portare a ebollizione. Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a dadini. Togliere l’anima (parte centrale) all’aglio e tirare finemente. Quando l’acqua bolle, versare le patate e l’aglio e fare cuocere per 10 – 12 minuti. Aggiungere il “cos’e fitta” tagliato a fettine sottili mescolando lentamente con un cucchiaio affinché il formaggio si sciolga completamente.
Dopo circa 5 minuti aggiungere la fregula. Lasciare cuocere per circa 4-5 minuti. Servire calda nel periodo invernale e tiepida nel periodo estivo.

NOTE: Il cas’e fitta o casu ammurgiau o fiscidu è un formaggio salamoiato molto salato che non può essere consumato al naturale ma viene usato per condire questa minestra o viene messo nell’impasto dei famosi “culurgionis”.
Questa ricetta della minestra è tipica di Seui (comune situato a 800 metri nell’attuale provincia dell’Ogliastra). E’ un piatto molto gustoso che ha origini antichissime: un piatto “povero” ma che oggi è stato rivalutato tanto da essere proposto nei banchetti nuziali da parte di alcuni rinomati ristoranti.

Finalista Premio Marietta 2017: Sara Scutti
Città: Altino (CH)
Ricetta: La carratur al peperone dolce di Altino con asparagi, pancetta e caciocavallo abbruzzese

La carratur al peperone dolce di Altino con asparagi, pancetta e caciocavallo abbruzzese

INGREDIENTI (5 PERSONE):
CHITARRA:
470 gr di semola rimacinata di grano duro
30 gr di polvere di peperone dolce di Altino
Sale qb
5 uova

CONDIMENTO:
1 mazzetto di asparagi
5 peperoni dolci secchi di Altino
2 cucchiai di peperone dolce di Altimo a grano grosso
1 cipolla
10 fettine di pancetta
200 gr di caciocavallo abruzzese
olio extra vergine d’oliva qb

PROCEDIMENTO:
Preparare gli spaghetti alla chitarra impastando la farina mescolata con il peperone dolce di Altino in polvere, il sale e le uova, far riposare la pasta, stenderla e tagliarla con l’apposita chitarra abruzzese.
Intanto tagliare gli asparagi, sbollentarli qualche minuto. In una padella scaldare l’olio evo e soffriggere la cipolla, aggiungere gli asparagi e 1 mestolo di acqua calda, lasciar cuocere, e aggiungere la pancetta e i cucchiai di peperone dolce di Altino a grana grossa e spegnere.
Friggere i peperoni interi in olio bollente pochi secondi (serviranno per la presentazione e da gustare croccantissimi).
Condire la chitarra con gli asparagi e pancetta e abbondante caciocavallo grattugiato grossolano e i peperoni croccanti.