Vincitrice: Maria Giovanna Nocera
Città: Agrigento
Ricetta: Non solo minestra di tinniruma

Non solo minestra di “tinniruma”

INGREDIENTI ( 5 PERSONE):
2 mazzi di tenerumi
6 pomodori ciliegini
un quarto di cipolla bianca e uno spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva (4 cucchiai + 5 per il pane)
sale q.b.
Pepe
250 gr gamberetti
3 acciughe sott’olio
450 gr di pasta fresca (pasta cu u busu)
1/2 bicchiere di vino bianco
100 gr di pane atturratu
Per la pasta:
350 gr di farina tumminia
Acqua q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE:
In una terrina mettere la farina facendo una piccola conca al centro, aggiungere due pizzichi di sale e iniziare piano piano ad aggiungere acqua fredda e a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia e morbida.
A questo punto, formare delle piccole palline di pasta e allungarle per circa 10 cm. Infine, avvolgere la pasta in uno stecco di legno (u busu) e lavorarla qualche istante in modo da ottenere la classica forma a spirale. Estrarre la pasta dal buso e metterla da parte. Procedere in questo modo fino ad ottenere la quantità di pasta desiderata.

PREPARAZIONE DEL PANE atturratu:
Prendere il pangrattato, metterlo in una padella media con 5 cucchiai di olio e far abbrustolire.

PREPARAZIONE CONDIMENTO:
Pulire il tenerume eliminando le parti più dure e danneggiate, lavarlo e, dopo averlo tagliato a pezzettini, metterlo da parte. Pulire i gamberetti, facendo attenzione a togliere il filo nero sul dorso, sciacquarli e metterli da parte.
In una padella grande e con i bordi alti, mettere l’olio, farlo riscaldare e aggiungere la cipolla e l’aglio tritati; dopo averli fatti imbiondire leggermente, aggiungere le acciughe, facendole sciogliere aiutandosi con un mestolo di legno. A questo punto, unire i gamberetti e saltarli, aggiungere il vino, il pomodoro ciliegino a pezzetti e il tenerume, salare secondo il proprio gusto e far cuocere a fuoco lento con il coperchio. Nel frattempo mettere in un tegame abbondante acqua per la cottura della pasta. Non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore, aggiungere il sale(q.b.) e la pasta, facendola cuocere per circa 2 minuti. Trascorsi 2 minuti, scolare la pasta e la trasferire nella padella con il condimento aggiungendo un mestolo di brodo della sua stessa cottura; far cuocere per altri 2 minuti.
Servire in un piatto bianco con una spolverata di pane atturratu.

Gli altri finalisti del Premio Marietta 2018 sono:

Finalista Premio Marietta 2018: Sergio Giglio 
Città: Genova
Ricetta Filindeu ed erbe spontanee in brodo di piccione

Filindeu ed erbe spontanee in brodo di piccione

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
200 g di Filindeu
3 carcasse di colombaccio o piccione e i loro petti
3 carote piccole
2 cipolle
1 gamba di sedano
2 bacche di ginepro
2 bacche di pepe nero
1 bacca di cardamomo
1 foglia di alloro
2 albumi d’uovo
alcune cime di ortica
rametti di timo e maggiorana
due pomodori secchi
1/2 bicchiere di vernaccia di Oristano
fiori di borragine
alcune cimette tenere di melissa
raspadura
sale

PREPARAZIONE:
Per il brodo e consumato:
Disporre in una terrina capiente le carcasse tagliate grossolanamente, le verdure ridotte a cubetti e le varie spezie. Trasferire quindi il tutto in una pentola capiente e colmare con acqua fredda. Porre sul fuoco e portare a bollore.
Quando il brodo raggiunge il bollore continuare la cottura facendo sobbollire leggermente, aggiungere le cime di ortica e regolare il sale. Schiumare man mano. Dopo circa un paio d’ore, spegnere il fuoco e far raffreddare il brodo.
Passare al colino cinese grosso il brodo per rimuovere tutti i residui solidi e filtrare il consumato con un panno. Tritare finemente i petti dei colombacci e riporli in una ciotola. Unire il trito di timo, maggiorana, pomodoro secco, gli albumi, la vernaccia e mescolare bene. Versare i petti aromatizzati nel brodo freddo e mescolare il tutto con una frusta. Riporre la pentola del brodo sul fuoco. Appena raggiunge il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco basso per 20 minuti. Bucare il tappo della carne e con una cannuccia estrarre il consumato e in un’altra pentola fare raggiungere il bollore.

Impiattamento:
Disporre in un piatto fondo alcuni pezzi di filindeu, guarnendo con i fiori di borragine, la melissa e alcuni pezzetti di respadura. Versare il brodo bollente nel piatto e attendere due minuti prima di mangiare.

 

Finalista Premio Marietta 2018: Maria Angela Pischedda
Città: Thiesi (Sassari)
Ricetta: Panada di viola

Panada di viola

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
Impasto:
500 g di farina di semola di grano duro rimacinata
300 ml d’acqua
150 g di strutto
5 g di sale

Condimento:
500 g di carne di maiale
15 grammi di sale
1,5 g di pepe nero macinato
100 g di passata di pomodoro
10 g di semi finocchio macinati
30 g di olio di oliva
1 grattata di noce moscata
5 olive nere snocciolate
5 g di lardo di maiale stagionato

PREPARAZIONE:
Impasto:
Mescolare gli ingredienti dell’impasto
Stendere la pasta con un mattarello
Creare dei cerchi con una scodella
Creare manualmente un piccolo vasetto di pasta
Inserire il condimento all’interno
Creare un secondo cerchio di pasta con una scodella più piccola della precedente
Chiudere il tutto sovrapponendo il secondo cerchio e chiudendolo abilmente

Condimento:
Tagliare la carne di maiale in piccoli pezzetti
Amalgamarla con la passata di pomodoro
Aggiungere il sale, il pepe, i semi di finocchio macinati, la noce moscata e l’olio di oliva
Inserire singolarmente le olive e le fettine di lardo per ogni panada

Cottura:
Cuocere la Panada in forno a 160° per 30 minuti

Finalista Premio Marietta 2018: Ilaria Bertoli
Città: Medesano (Parma)
Ricetta: Gnocchi cordiali

Gnocchi cordiali

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
Per gli gnocchi:
500g di patate con la buccia
140 g di farina 00
2 uova
1 manciata di parmigiano reggiano 24 mesi

Per il sugo:
1 cipolla dorata di Parma
1 spicchio di aglio pelato
200 g di passata di pomodoro Riccio di Parma
sale q.b.
1 pizzico di pepe bianco

Per la crema allo squaquerone:
200 g di squaquerone dop di Romagna
70 g di panna liquida

Per il pesto di basilico e Parmigiano:
1 mazzetto di basilico fresco
20 g di Parmigiano 36 mesi
sale grosso q.b.
Olio q.b.

Per la tartare di gamberi:
20 gamberi di fiume
3 cucchiai di aceto bianco balsamico barricato
2 cucchiai di olio

PREPARAZIONE:
Iniziare preparando la tartare di gamberi, che dovrà riposare almeno 1 ora in frigo oppure al fresco. Pulire i gamberi e tagliarli a dadolini. Preparare la marinatura emulsionando l’aceto balsamico con l’olio. Adagiare i gamberi in una ciotolina e miscelarli delicatamente con l’emulsione.  Coprire la ciotola con un foglio di pellicola aderente e lasciare a riposo. Preparare gli gnocchi. Lessare le patate (con la buccia) e pelarle.
Creare una piccola fontana con la farina, schiacciare le patate, aggiungere l’uovo, la manciata di Parmigiano e impastare rapidamente formando una palla.
Prelevare dei pezzi di pasta e ricavare delle biscioline. Tagliare le biscioline in cilindretti di circa 1,5 cm. Passare ciascun cilindretto sulla forchetta (o sull’apposito attrezzo) per creare le tipiche “righe” e l’incavo che “catturano” il sugo.
Per preparare il sugo soffriggere per qualche minuto cipolla tritata e aglio. Aggiungere la passata di pomodoro, il sale ed il pizzico di pepe e cuocere a fuoco basso per una quindicina di minuti.
Per la crema allo squaquerone mettere il formaggio in una ciotola, aggiungere la panna e frullare il tutto.
Ora preparare il pesto al basilico.
Raccogliere in una ciotola tutti gli ingredienti. Frullare il tutto per circa 1 minuto a velocità medio/alta (avendo un po’ più tempo a disposizione, l’utilizzo del mortaio è sicuramente preferibile, in quanto mantiene intatti gli oli essenziali).
Per ultimo comporre il piatto.
Creare una base con la crema di Squaquerone.
Aggiungere alcune gocce di pesto di basilico e Parmigiano.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata: ci vorrà circa un minuto (quando verranno a galla saranno pronti).
Spadellare gli gnocchi con il sugo per qualche secondo.
Adagiare gli gnocchi sullo squaquerone e terminare con un paio di cucchiai di tartina di gamberi.
“Questa dose potrà bastare per 5 persone”, e occorreranno 2 ore per realizzare il piatto.
Gli gnocchi con sugo al pomodoro e basilico, sono una “De.Co.” del Comune di Medesano (prov. di Parma). Questa ne è una variante fresca e saporita dalla connotazione molto estiva.

Finalista Premio Marietta 2018: Fiammetta Frambosi
Città: Rimini
Ricetta: Cappelletti ai formaggi su vellutata di piselli alle menta e seppia saltata

Cappelletti ai formaggi su vellutata di piselli alla menta e seppia saltata

INGREDIENTI:
Per la pasta:
300 g di farina
3 uova

Per la farcia:
200 g di squaquerone
100 g di pecorino grattugiato
50 g di parmigiano grattugiato
100 g di ricotta
pepe nero
scorza di limone

Per la vellutata di piselli:
500 g di piselli freschi
1 l di brodo vegetale
50 g di cipolla
30 g di burro
menta
sale
pepe

Per la seppia:
2 seppie
menta
scorza e succo di limone

Per la cialda:
parmigiano grattugiato

Per l’olio alla menta:
menta
olio

Tipo di cottura: Fornello

Tempo di preparazione: 2 ore

Finalista Premio Marietta 2018 nella sezione Centenario Lions: Agata Caldarera
Città: Giarre (Catania)
Ricetta: Pasta di timilia con tonno

Pasta di timilia con tonno

Tempo di preparazione:

INGREDIENTI ( 5 PERSONE ):
400 g di pasta di timilia
750 g di tonno fresco
300 g di pomodorino datterino
250g di mollica di pane
1 cucchiaio di pesto
1/2 peperoncino (secondo i gusti)
vino bianco q.b.
Olio di oliva q.b.
Sale q.b.

PREPARAZIONE:
Macinare, grossolanamente, in un frullatore la mollica di pane con olio, pesto e peperoncino. Sistemare in una ciotola da portare a tavola.
In una padella con olio caldo aggiungere il pomodoro datterino, tagliato in due parti, e il tonno fresco precedentemente tagliato a cubetti; sfumare con vino bianco, sale q.b.
Cuocere a fiamma vivace per 10/15 minuti.
In una pentola con abbondante acqua cuocere la pasta di timilia, cuocerla al dente, sale q.b.
A fine cottura della pasta, colarla e aggiungerla al condimento della padella, cuocere il tutto per uno o due minuti.
Sistemare in un piatto piano e spolverare con la mollica di pane precedentemente condita.