574. BISCOTTO ALLA SULTANA

Il nome è ampolloso, ma non del tutto demeritato.

• Zucchero in polvere, grammi 150.
• Farina di grano, grammi 100.
• Farina di patate, grammi 50.
• Uva sultanina, grammi 80.
• Candito, grammi 20.
• Uova, n. 5.
• Odore di scorza di limone.
• Rhum o cognac, due cucchiaiate.

Ponete prima al fuoco l’uva e il candito tagliato della grandezza dei semi di cocomero con tanto cognac o rhum quanto basta a coprirli; quando questo bolle, accendetelo e lasciatelo bruciare fuori del fuoco finché il liquore sia consumato; poi levate questa roba e mettetela ad asciugare fra le pieghe di un tovagliuolo. Fatta tale operazione, lavorate ben bene con un mestolo per mezz’ora lo zucchero e i rossi d’uovo ove avrete posta la raschiatura di limone. Montate sode le chiare colla frusta, e versatele nel composto; indi aggiungete le due farine facendole cadere da un vagliettino e in pari tempo mescolate adagio adagio perché si amalgami il tutto, senza tormentarlo troppo. Aggiungete per ultimo l’uva, il candito e le due cucchiaiate di rhum o di cognac menzionate e versate il miscuglio in uno stampo liscio o in una cazzaruola che diano al dolce una forma alta e rotonda. Ungete lo stampo col burro e spolverizzatelo di zucchero a velo e farina, avvertendo di metterlo subito in forno onde evitare che l’uva e il candito precipitino al fondo. Se ciò avviene, un’altra volta lasciate indietro una chiara. Si serve freddo.