Questo secondo modo di preparare le pere in composta è, per il resultato, poco dissimile alla ricetta del numero precedente, ma sono fatte con più accuratezza.
- Perine poco mature, grammi 600.
- Zucchero, grammi 120.
- Acqua, due bicchieri.
- Mezzo limone.
Spremete il limone nell’acqua e lasciatela da parte.
Mettete le pere al fuoco coperte d’acqua e fatele bollir per quattro o cinque minuti; poi gettatele nell’acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la metà del gambo e via via gettatele nell’acqua preparata col limone. Ciò fatto prendete la stessa acqua, passatela dal colino, mettetela al fuoco e quando entra in bollore versate lo zucchero e fatela bollire alquanto. Poi gettatevi le pere per cuocerle, ma in modo che non si disfacciano. Levatele asciutte, mettetele in una compostiera, fate restringere il siroppo e versatelo sulle pere, facendolo passare un’altra volta dal colino.
Se sono pere molto grosse, tagliatele a spicchi dopo che avranno subito la prima bollitura. Sono pur anche buone cotte, come si usa comunemente nelle famiglie, col vino rosso, lo zucchero e un pezzetto di cannella intera. Servitele diacce.